Obtención de polvos por secado por aspersion a partir de extractos de berries silvestres de la Patagonia argentina.

SOZZI A.; GÓMEZ MATTSON, M.; GAGNETEN M.; CORFIELD R.; GARRIDO MAKINISTIAN F.; LEIVA, G.,; SCHEBOR C; SALVATORI D.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2017

AATA

El objetivo de este trabajo fue desarrollar productos en polvo mediante secado por aspersión a partir de extractos ricos en compuestos bioactivos de frutos de murra (Rubus ulmifolius) y de maqui (Aristotelia chilensis) provenientes de la Patagonia. Los extractos se obtuvieron mediante 3 extracciones sucesivas utilizando agua como solvente. En el caso de la murra se observó un mayor rendimiento en compuestos bioactivos aplicando ultrasonido en cada etapa de extracción. A partir de los extractos se obtuvo una formulación con el agregado de maltodextrina (DE12, 20% (p/v)) que luego fue secada por aspersión. En los polvos obtenidos se analizó la capacidad antioxidante (AA), el contenido de polifenoles totales (TPC), de antocianinas monoméricas (ACY), el contenido agua, la actividad de agua (aw), la cohesividad y la fluidez. Los polvos presentaron buenas características fisicoquímicas con baja humedad (5,23- 5,58 g agua/100g polvo) y actividad de agua (0,28-0,33), y una solubilidad del 94%, siendo la fluidez buena para maqui y muy buena para murra. Se obtuvieron polvos de colores diferentes, presentando tonalidades magenta en el caso de la murra (L*=72±2, C*ab= 11,8±0,7, hab=360°±3), y tonalidades violeta para el polvo obtenido con maqui (L*=58,45±1,18, C*ab=21,7±0,6, hab=330,56°±1,03). En cuanto al contenido de bioactivos, a causa de la naturaleza del fruto fresco el polvo de maqui presentó una concentración considerablemente alta (TPC= 461 mg eq ácido gálico/100 g b.s.; ACY=301 mg cianidin-3- glucósido/100g b.s.; AA=391 mg eq ácido gálico/100g b.s.). El polvo de murra presentó valores de TPC= 163 mg eq ácido gálico/100 g b.s., ACY=68 mg cianidin-3-glucósido/100g b.s. y AA=79 mg eq ácido gálico/100g b.s.). El secado spray ha demostrado ser un método adecuado para la obtención de polvos aprovechando recursos silvestres, los cuales pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Los productos obtenidos ofrecen además alternativas para su empleo como colorantes naturales.