Estudio del proceso de rehidratación de frambuesas deshidratadas por diferentes métodos.

SETTE P.; GASPARRI A.; SCHEBOR C.; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación a 25°C, 40°C y 60°C de frambuesas deshidratadas por diferentes métodos. Se realizó una pretratamiento de deshidratación osmótica (DO) y posterior secado convectivo (S) y liofilizado (L). La DO consistió en procesos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose el efecto del agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (BAC) en comparación con muestras sin pretratamiento (C). El modelo de Weibull resultó el más adecuado para describir la cinética de rehidratación a las tres temperaturas estudiadas y las frambuesas sin pretratamiento registraron la mayor capacidad de absorción de agua. Con respecto al volumen del producto rehidratado, las frambuesas control liofilizadas fueron las que más recuperaron el volumen de la fruta fresca. Según el análisis de color superficial predominaron las tonalidades anaranjadas al final de la rehidratación en muestras pretratadas, ya que las muestras control mantuvieron las tonalidades rojas aún en el estado de máxima capacidad de absorción. Se detectó un aumento de luminosidad en todas las muestras y en todas las condiciones. De acuerdo a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar productos diferentes en base a frambuesas rehidratadas.