Estudio de la capacidad de rehidratación de frambuesas deshidratadas mediante tecnologías combinadas.

SETTE, P; SCHEBOR C.; SALVATORI D.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2015

AATA

El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación a 25°C en frambuesas osmotizadas y luego deshidratadas por diferentes métodos: secado convectivo (Taire = 60°C, HR= 10%, aw final = 0,3) y liofilizado (aw final = 0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final en el sistema osmotizado de 0,85. La capacidad de rehidratación se determinó sumergiendo la muestra deshidratada en agua destilada a 25°C y registrando el incremento de peso a lo largo del tiempo. Para poder estudiar el comportamiento de las frutas a lo largo de las distintas etapas del proceso de rehidratación se realizó el ajuste de los datos mediante el modelo matemático de Peleg, que describe la cinética de rehidratación a través de los parámetros de ajuste k1 (la inversa de la transferencia de masa) y k2 (la inversa de los valores asintóticos de las curvas). Por último se calculó la capacidad de rehidratación CR, que expresa la relación entre el peso de la muestra rehidratada con respecto a su peso inicial. La CR se analizó a los 15 y 60 minutos y al tiempo en el que ocurrió la rehidratación total. En primer lugar, comparando la cinética de rehidratación de ambas muestras control, se observó que la muestra liofilizada (CL) presentó mayor velocidad de rehidratación que la control secada por corriente de aire (CS); mientras que las frambuesas pretratadas presentaron menor capacidad de rehidratación que las muestras control. En cuanto al efecto de los aditivos agregados, se destacaron las infusiones IH e IS por presentar la mayor capacidad de rehidratación. Con respecto al análisis del modelo de Peleg, se observó en general un buen ajuste (r2 ≥ 0,98), las muestras liofilizadas presentaron mayor velocidad de captación de agua en los primeros minutos (>1/k1), sin embargo estas muestras alcanzaron valores de recuperación de agua inferiores (