INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la concentración de calcio sobre el comportamiento viscoelástico de tejido de manzana
Autor/es:
DOCTOROVICH, ROMINA S.; MARTINEZ, VANESA Y.; SALVATORI, DANIELA M.; ALZAMORA, STELLA M.
Lugar:
Mar del Plata (Buenos Aires), Argentina
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
Se analizó el efecto de la incorporación de calcio en la conducta viscoelástica lineal de tejido de manzana mediante ensayos oscilatorios y de fluencia. Todas las muestras mostraron un comportamiento de sólido, con G´ dominando la respuesta viscoelástica. Las muestras tratadas con o sin el agregado de calcio mostraron una pronunciada disminución en G´ comparada con el tejido fresco. Los datos experimentales de fluencia fueron ajustados según el modelo de Kelvin generalizado con seis elementos con un coeficiente de correlación > 0,99. Las capacitancias inicial y viscoelásticas aumentaron significativamente con los tratamientos, mientras que los tiempos de retardo permanecieron aproximadamente constantes.