Encapsulación de compuestos bioactivos de jugo de zarzamora y mucílago de linaza mediante secado por aspersión

LEYTON, A. ; SETTE, P; FRANCESCHINIS, L.; DEL CASTILLO, M.; SHENE, C.; RUBILAR, M.; SALVATORI, D.

Antofagasta

Congreso; XIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación y Seguridad: claves para el desarrollo de alimentos saludables.; 2013

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Introducción. Las zarzamoras (Rubus fruticosus) son una excelente fuente de compuestos bioactivos, que presentan un alto contenido de antocianinas y polifenoles que contribuyen a su alta actividad antioxidante. El mucílago de linaza es un ingrediente rico en fibra soluble, entre otras propiedades funcionales. El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades fisicoquímicas de polvo de mora obtenido a partir de jugo adicionado con mucílago de linaza y utilizando como matriz encapsulante maltodextrina. Se consideraron mezclas con 30% sólidos en distintas proporciones: M1 (81,4% maltodextrina, 0,5 % mucílago) y M2 (80,7% maltodextrina, 1% maltodextrina). Se trabajó con zarzamoras variedad Black Satin procedentes de la Patagonia Argentina. Métodos. Las condiciones de secado empleadas fueron: Te aire =120°C, flujo alimentación = 5 g/min. Se determinaron las siguientes propiedades fisicoquímicas: contenido de agua, actividad acuosa (aw), solubilidad en agua, higroscopicidad (capacidad de captación de vapor de agua en atmósfera saturada al 75% de humedad), densidad, color superficial (por fotocolorimetría), antocianinas totales (ACY), flavonoles totales (FT, método de Glories), polifenoles totales (PT, método de Folin-Ciocalteau y capacidad antioxidante (CA, capacidad de captación del radical DPPH). Resultados y conclusiones. Los polvos obtenidos presentaron un contenido de agua aproximado del 2% en base seca, y una aw menor que 0,2, siendo ambos valores adecuados para la obtención de un polvo corredizo. Un aumento en el contenido de mucílago en la formulación no afectó a la mayoría de las propiedades fisicoquímicas del polvo final. Se observó un aumento en la solubilidad y una disminución en la retención de polifenoles totales y en la capacidad antioxidante. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en el contenido de flavonoles y pigmentos antociánicos. Es posible concluir que la formulación de un polvo enriquecido con 1 % en fibra soluble podría utilizarse como colorante natural y/o ingrediente funcional.