INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades físicas y mecánicas de frambuesas deshidratadas por tecnologías combinadas.
Autor/es:
SETTE, P.; FRANCESCHINIS, L.; SALVATORI, D. ; SCHEBOR, C.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014
Institución organizadora:
Gobierno de la provincia de Córdoba
Resumen:
El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades físicas y texturales en frambuesas osmotizadas y deshidratadas por diferentes métodos: secado convectivo (Taire= 60°C, HR= 10%, aw final= 0,3) y liofilizado (aw final= 0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final en el sistema osmotizado de 0,85. Las muestras deshidratadas se humidificaron entre 11 y 90% HR a 20ºC para determinar el contenido de agua gravimétricamente y la temperatura de transición vítrea (Tg) por DSC. Las isotermas de sorción de agua se ajustaron usando el modelo de GAB, que resultó adecuado (r2= 0,979 - 0,999). La movilidad molecular de los sólidos y del agua asociada a los mismos se relacionó con los tiempos de relajación T2, analizados por RMN luego de la aplicación de un pulso de 90º. Se evaluó la firmeza a través de la fuerza máxima (Fmax) obtenida mediante ensayos de cizallamiento utilizando una celda de Kramer en una máquina de ensayos universales. Las muestras control presentaron mayor adsorción de agua con respecto a las muestras pretratadas hasta una aw aprox 0,7 luego de la cual el comportamiento se invirtió. Esto podría deberse a las diferencias de composición, dado que luego de las infusiones las muestras incorporaron entre 20 y 30% de azúcar. En cuanto a las transiciones vítreas, los valores de Tg de las muestras pretratadas fueron menores que los de las muestras control. En cuanto al efecto del método de deshidratación, en general las Fmax de las muestras liofilizadas fueron mayores y las T2 menores que las secadas en corriente de aire. El tipo de infusión (seca o húmeda) no afectó las propiedades físicas ni mecánicas de las muestras. El efecto de los aditivos se vio reflejado en las isotermas de sorción de agua y en la Fmax, al presentar una menor adsorción de agua y una mayor Fmax las muestras con bisulfito sólo, sobre todo en IH-L y en IHB-L. Sin embargo, los valores de Tg y T2 no reflejaron diferencias por efecto de los aditivos. Los resultados obtenidos permiten interpretar las diferencias entre los pretratamientos y métodos de deshidratación, contribuyendo así a la elección de las tecnologías de procesamiento de las frutas deshidratadas estudiadas dependiendo del uso y condiciones de almacenamiento a las que será sometida la fruta, ya sea para su consumo directo o su incorporación en alimentos compuestos.