Productos de frambuesa deshidratados mediante tecnologías combinadas: Evaluación del color, compuestos bioactivos y encogimiento.

SETTE, P.; SCHEBOR, C.; SALVATORI, D. M.

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation (Food Innova 2014).; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (Argentina), la Universidad Politécnica de Valencia (España) y el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo.

El objetivo del trabajo fue analizar algunos parámetros de calidad tales como encogimiento volumétrico, color, compuestos bioactivos y pigmentos antociánicos en frambuesas osmotizadas y luego deshidratadas por diferentes métodos: secado convectivo (S) (Taire = 60°C, HR= 10%, aw = 0,3) y liofilizado (L) (aw = 0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) y húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final en el sistema osmotizado de 0,85. El liofilizado sin pretratamiento de osmosis resultó mucho más eficaz que el secado por corriente de aire en cuanto a la retención de compuestos bioactivos, manteniéndose el contenido de antocianinas y polifenoles similar al de la fruta fresca. El pretratamiento produjo una disminución importante en la concentración final de estos compuestos, siendo las muestras con infusión seca las de mayor retención, sobre todo las L. Con respecto al color superficial, el pretratamiento no produjo cambios significativos en el color de las muestras en comparación con sus respectivos controles, tanto en S como L. En cuanto al efecto de los aditivos, las frambuesas liofilizadas y con ácido cítrico agregado, presentaron los mejores atributos cromáticos (> C*ab y > a*). Todas las muestras L preservaron más el volumen que las S. La aplicación de un pretratamiento condujo a una reducción del encogimiento luego del secado convectivo; sin embargo el tratamiento combinado no fue efectivo para reducir el encogimiento en el caso de muestras liofilizadas. La aplicación de IS-BAC permitió optimizar la calidad de la frambuesa deshidratada desde el punto de vista del color y de compuestos bioactivos, sobre todo en muestras liofilizadas. Estos resultados resultan útiles para la selección de tecnologías adecuadas para la obtención de frambuesas deshidratadas de alta calidad tanto para consumo directo como para su incorporación en alimentos compuestos.