Ingredientes naturales en polvo obtenidos a partir de jugo de mora

FRANCESCHINIS, L.; DEL CASTILLO M.; SALVATORI, D. M

Calafate

Encuentro; Encuentros Binacionales de Jóvenes Investigadores del Bicentenario argentino-chileno (Zona Sur). Encuentro Sur; 2010

En los valles de Rio Negro y Neuquén se encuentran implantadas el 30 % de las hectáreas totales de mora (Rubus sp.) de la Patagonia. La necesidad de desarrollar diferentes productos industrializados en base a estas frutas surge debido al considerable volumen de fruta no exportable. La mora resulta una excelente fuente de compuestos bioactivos, principalmente antocianinas y polifenoles. En la actualidad existen numerosos estudios que involucran a estos compuestos en el tratamiento y prevención de enfermedades debido a sus propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticarcinogénicas. Por otro lado, las antocianinas, poseen doble interés de estudio por ser pigmentos coloreados. De los colorantes artificiales rojos utilizados en la industria alimenticia, el más usado es el Rojo 40, cuestionado por causar alergias e hiperactividad en niños; mientras que el Rojo 3 es carcinogénico. Actualmente los consumidores demandan alimentos formulados a partir componentes naturales, lo que justifica el uso de antocianinas como agentes colorantes. El objetivo de este trabajo fue analizar las características físico-químicas de jugo de mora en polvo obtenido por diferentes métodos de deshidratación (liofilización y secado spray) con el agregado de dos matrices sólidas (maltodextrina, MD, y trehalosa-maltodextrina TMD 1:1), con el fin de evaluar su potencial aplicación como colorantes naturales y/o como ingredientes funcionales. El jugo se obtuvo una vez descongelada la fruta procedente de Colonia Valentina Sur (Neuquén, Argentina) siguiendo los siguientes pasos: molienda, centrifugación en frío (6 °C) y filtración. Posteriormente se adicionaron las matrices en un 20% de sólidos para los liofilizados (L-MD y L-TMD) y un 40% para los secados por spray (S-MD y S-TMD). La liofilización se llevó a cabo previa congelación del jugo (Tplaca cond.= -84 ºC, Pcámara= 0,04 mbar, 48 h); el secado spray se realizó en cocorriente (TEntrada= 174 °C, TSalida 85°-89°C). Los jugos obtenidos se analizaron desde el punto de vista de la humedad (método de Karl Fisher), actividad de agua, aw, (punto de rocío a 25 ºC), higroscopicidad (exposición a 75 % de HR a 20 °C durante 9 días), color superficial (fotocolorimetría, espacio CIELAB), antocianinas totales (método de pH diferencial), y polifenoles totales (reactivo de Folin Ciocalteu). En general el bajo contenido de humedad y de aw de todos los polvos aseguraría una buena conservación de los mismos. En los polvos L, la higroscopicidad fue similar para las dos matrices, mientras que los polvos S presentaron una mayor capacidad de absorción de agua. Con respecto al color, debido a la formulación utilizada, los polvos S presentaron mayor luminosidad, (L*), que los polvos L y obtuvieron menores valores de ángulo Hue, (hab), mientras que la saturación o Chroma, C*ab, fue similar para todas las muestras. El empleo de trehalosa produjo una disminución tanto del contenido de polifenoles como de antocianinas del polvo final (p<0,05). Globalmente, se puede observar un efecto protector de la matriz MD sobre los compuestos bioactivos en estudio, por lo que estos polvos podrían utilizarse como colorantes naturales en alimentos que no requieran procesamiento térmico (yogures, helados, etc.) o como ingredientes de productos funcionales.