INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Cambios estructurales en peras (Pyrus communis var. Packham’s Triumph) sometidas a osmodeshidratación y secado.
Autor/es:
MAIDANA, S. B.; VULLIOUD, M. ; SALVATORI, D.
Lugar:
Ciudad de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Resumen:
La deshidratación constituye un método fundamental en el procesamiento, almacenamiento y conservación de muchos productos alimenticios naturales como frutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos que el material haya sido sometido a pretratamientos que destruyan la estructura celular, la deshidratación de tejidos celulares “vivos”. A medida que avanza la deshidratación, las células evolucionan desde una estructura en equilibrio altamente organizada hasta un conjunto desordenado de los constituyentes fundamentales, debido fundamentalmente a la pérdida de agua y a la deformación del material. El cambio en las dimensiones estará fuertemente influenciado por la naturaleza propia del tejido (estructura, contenido de humedad, propiedades viscoelásticas), la temperatura de secado y las fuerzas impulsoras a las que es sometido durante los procesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes pretratamientos y secado posterior sobre la estructura de discos de pera, (var. Packham’s Triumph) que fueron deshidratadas, con y sin pretratamiento, por secado convectivo (t = 5 h, T= 65°C, velocidad de aire de 4m/s y 6% de humedad relativa). Los pretratamientos utilizados fueron: infusiones secas con sacarosa (IS) y glucosa (IG) para deshidratar parcialmente el producto antes de la etapa de secado, y tratamientos combinados con un escaldado previo. Este tratamiento térmico se realizó con vapor de agua en ebullición (1,5 min) y posterior enfriamiento en agua a 4 ºC (1,5 min) con el fin de inactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. Las infusiones se realizaron a dos actividades de agua (aw = 0,83 y aw = 0,93), utilizando una mezcla del humectante con agentes antimicrobiananos y antioxidantes. En cada etapa (estado fresco, infusión y secado) se evaluó: la pérdida de agua, la ganancia de azúcares y el encogimiento volumétrico. Así mismo se realizó un análisis mediante microscopía electrónica de barrido (MEB) para estudiar los cambios estructurales producidos en los tejidos luego del proceso de secado. La deformación sufrida por las frutas durante la etapa de infusión resultó muy dependiente del tipo de soluto y de pretratamiento realizado. Las peras osmotizadas hasta aw 0,83 (IS1) presentaron un encogimiento importante debido a la mayor pérdida de agua (» 60 %). Las de mayor aw (IS2 e IG2) sufrieron un menor cambio de volumen, independientemente del humectante utilizado, con una incorporación de solutos igualmente considerable, probablemente por ausencia de barrera superficial. Las muestras sometidas a infusión con glucosa (IG2) presentaron un encogimiento menor que las IS2 y una mayor retención de agua, mientras que un escaldado previo condujo a una mejor preservación del volumen durante la ósmosis, sin cambios significativos en el contenido de agua. Transcurrido el secado posterior de los discos se pudo observar que el encogimiento final fue muy similar al control fresco en todos los casos, excepto en muestras previamente escaldadas, las cuales presentaron un volumen final mayor que las muestras sin pretratamiento, sobre todo en las IG2, probablemente por un efecto protector del soluto utilizado sobre la estructura. Los resultados obtenidos se correlacionaron adecuadamente con lo observado mediante MEB.