INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de cambios de color, retención de pigmentos y poder antiradicalario en frambuesas osmotizadas mediante análisis de componentes principales
Autor/es:
SETTE, P.; FRANCESCHINIS, L.; SCHEBOR, C.; SALVATORI, D
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
El color constituye un factor determinante de la calidad para la elección de un alimento por parte de los consumidores. En la frambuesa el atractivo color rojo está también relacionado con atributos de calidad nutricional, debido a la presencia de compuestos con actividad antioxidante como las antocianinas y otros compuestos fenólicos. Estos compuestos pueden degradarse durante el procesamiento y almacenamiento, lo cual puede impactar negativamente sobre la calidad del color y afectar las propiedades nutricionales del producto. La técnica de infusión con azúcares constituye una alternativa interesante para generar un producto deshidratado en base a estas frutas, minimizando el impacto sobre estos atributos. El objetivo del presente trabajo fue analizar la estabilidad de compuestos fenólicos  y pigmentos antociánicos, así como también su relación con el color y el poder antiradicalario en frambuesas osmotizadas mediante infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS), con diferentes aditivos. Los resultados se interpretaron mediante el análisis de la varianza y de componentes principales.