Contenido de antocianinas y polifenoles y su efecto antioxidante en frambuesas deshidratadas mediante procesos de infusión con azúcares

SETTE, P.; FRANCESCHINIS, L.; SCHEBOR C; SALVATORI, D.

San Rafael

Congreso; III Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2012); 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Se analizó la estabilidad de compuestos fenólicos y de antocianinas, así como los cambios en la capacidad antioxidante de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante: infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes aditivos en la formulación en infusiones de aw 0,85 a partir de frutos congelados. Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC). La exposición de las frutas a las soluciones osmóticas durante los tiempos prolongados de equilibración resultó en una pérdida considerable de compuestos fenólicos y antocianinas. La capacidad antioxidante de las frutas no se vio afectada de manera significativa en comparación con la fruta fresca y los jarabes obtenidos con infusiones secas resultaron los más enriquecidos en compuestos fitoquímicos.