EFECTO DE LA IRRADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE RODAJAS DE MANZANA SOBRE ALGUNOS PARÁMETROS DE CALIDAD. Págs. 198-203 (ingeniería de alimentos.pdf)

GÓMEZ, PAULA; SALVATORI, DANIELA; SCHENK, MARCELA; ALZAMORA, STELLA M.

La Habana

Congreso; XIV Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACCTA); 2006

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA)

Numerosos estudios han demostrado la efectividad de la radiación ultravioleta de onda corta (luz UV-C) proveniente de lámparas germicidas para disminuir el deterioro postcosecha de frutas y vegetales. El objetivo de este trabajo fue analizar cómo se modifican algunos parámetros de calidad, tales como la textura y el color, en trozos de manzana irradiados con luz UV-C con miras al desarrollo de una tecnología combinada de procesamiento mínimo. Las manzanas se cortaron en rodajas (3 cm de diámetro y 0,6 cm de espesor) que fueron expuestas a la radiación durante distintos períodos de tiempo (10, 15 y 25 min) en una cabina construida especialmente. Este equipo fue provisto con dos lámparas (15 watts), ventilación apropiada y un estante a 10 cm de distancia. La dosis recibida de luz UV-C se midió utilizando el par actinométrico ioduro-iodato, el cual permitió calcular la energía emitida por las lámparas y la dosis recibida luego de cada tratamiento (1816-3189 J/m2). Las muestras tratadas fueron comparadas con un control no tratado a lo largo del almacenamiento a 4-5 ºC en bandejas plásticas con tapa (3, 5 y 7 días). Los cambios en las propiedades mecánicas evaluadas mediante un test de compresión fueron leves, con diferencias en los valores de fuerza de ruptura de las muestras tratadas a partir del tercer día de almacenamiento. Los cambios en el color fueron más significativos, sobre todo en los parámetros relacionados con el pardeamiento en el caso de las muestras tratadas luego de 7 días de almacenamiento.