Efecto de pretratamientos de escaldado e infusión con azúcares sobre la cinética de deshidratación de peras.

MAIDANA, S.; VULLIOUD, M.; SALVATORI, D.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 8).; 2011

Universidad Nacional Agraria La Molina, Universidad Privada Antenor Orrego, Universidad San Ignacio de Loyola, Universidad Peruana Unión, Universidad Nacional del Callao, Universidad Nacional Federico Villareal

La infusión con azúcares constituye una manera sencilla de provocar una deshidratación parcial por ósmosis en frutas, pudiendo utilizarse como operación previa a procesos tradicionales de  deshidratación. Su objeto es mejorar los atributos de calidad de los productos y disminuir los tiempos de secado con el consecuente ahorro energético. Se estudió el efecto de pretratamientos sobre la velocidad de secado de placas de pera (var. Packham’s Triumph) y se evaluó la utilidad de distintos modelos matemáticos para describir la cinética de secado.  Las placas (0,6 cm de espesor) fueron deshidratadas mediante secado convectivo (t = 4 h, T= 65°C, velocidad de aire de 4m/s y 6% de HR). Los pretratamientos fueron: escaldado (E), infusiones secas con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) a distintas actividades de agua (0,83 y 0,92) y tratamientos combinados (E+IS), con el agregado de  agentes antioxidantes y antimicrobianos.  Las curvas de secado fueron descriptas mediante el modelo de Fick y ecuaciones empíricas (Logarítmica, Page y Lewis). Las diferencias observadas en las velocidades de secado de la pera fresca y las osmotizadas se debieron al aumento de la resistencia interna al transporte de agua por incorporación de solutos durante la infusión. La infusión ISs1 (aw = 0,83) provocó una deshidratación parcial del 56 % (b.h)  y una reducción importante en el tiempo de secado, mientras que con infusiones  ISg2 y ISs2 (aw = 0,92) se logró una reducción de 15-26 % sin  mejorar los tiempos de proceso. El escaldado afectó significativamente la velocidad de secado durante los primeros estadíos, llegando luego de 4 h a una humedad final menor (b.s) que en el control (xesc = 0,09,  xcontrol = 0,16) mientras que el efecto combinado E+IS no resultó eficiente. De todos los modelos propuestos, el modelo de Page  resultó el más apropiado para describir el comportamiento durante el secado.