Atributos de calidad de cerezas deshidratadas mediante análisis instrumental y sensorial.

PIRONE, B.; DE MICHELIS, A.; SALVATORI, D.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se analizó el color superficial y la textura de cerezas deshidratadas (var. Napolitana) y se evaluó la aceptabilidad mediante análisis sensorial. Se trabajó sobre un producto del tipo pasas  (aw » 0,6) que habían recibido un pretratamiento de escaldado y posterior inmersión de las cerezas en una solución ácida de lactato de calcio, así como también un tratamiento posterior al proceso de deshidratación mediante un fino rociado de las pasas con una solución ácida de azúcar invertido y secado final. El pretratamiento fue muy efectivo en la estabilización del color del producto final. Aún luego del tratamiento posterior al deshidratado las cerezas presentaron una disminución menor al 8 % del parámetro Hunter a (correspondiente a los tonos rojos). Si bien las muestras con tratamiento posterior al deshidratado sufrieron un aumento de peso, lo que modificó su comportamiento mecánico (menores fuerzas de compresión que las T y VLC), esta humectación no se tradujo en un aumento significativo de la  actividad de agua del producto final. De acuerdo al análisis sensorial los evaluadores mostraron una marcada preferencia por las muestras pretratadas y con  tratamiento posterior a la deshidratación (VLCP) por su color brillante y su textura blanda, tierna y carnosa, correlacionándose de manera satisfactoria estos últimos atributos con el análisis instrumental de la textura y del color.