INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del color y las antocianinas en frambuesas sometidas a tratamientos de infusión con azúcares.
Autor/es:
SETTE, P.; FRANCESCHINIS, L. ; SCHEBOR, C. ; SALVATORI, D.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL XIII); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios de color y contenido de antocianinas de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante: infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes aditivos en la formulación en infusiones de aw 0,85 a partir de frutos congelados. Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC). El valor del ángulo de tono (hab) aumentó con respecto al de la fruta fresca. El mayor cambio se observó en las muestras con agregado de bisulfito de sodio, particularmente las IH-B. El agregado de ácido cítrico modificó en menor grado las características cromáticas en comparación con el agregado de bisulfito de sodio. En las frutas IH-BAC la combinación de aditivos produjo una mayor saturación del color con una leve disminución de las tonalidades rojas en comparación con IH-B. El contenido de antocianinas disminuyó drásticamente luego de las infusiones, especialmente en las IH, por efecto de dilución al medio,  siendo más evidente en IH-AC y en IS-AC. El agregado de aditivos por separado afectó negativamente la retención del color y de pigmentos. Sin embargo la combinación de los aditivos, produjo un leve cambio de tonalidades rojas sin modificar el contenido de antocianinas.