Efecto de la aplicación combinada de luz pulsada y agentes antipardeamiento sobre la textura y las propiedades reológicas de manzanas mínimamente procesadas.

GÓMEZ, P.; GARCÍA LOREDO, A., ; SALVATORI, D. ; ALZAMORA S.M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL XIII); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El propósito de este trabajo fue evaluar los cambios en la textura y en las propiedades reológicas de rodajas de manzana mínimamente procesadas irradiadas con luz pulsada, con o sin inmersión previa en una solución antipardeamiento. Las rodajas de manzana (3,0 cm de diámetro x 0.6 cm de espesor) fueron inmersas en una solución de ácido ascórbico (1% p/v) y cloruro de calcio (0,1% p/v) durante 5 min a 5 ºC. Luego fueron irradiadas con un sistema de esterilización Steripulse-XL que liberaba pulsos de luz UV-Visible (200-1100 nm) a una velocidad fija de 3 pulsos/s. Las muestras fueron expuestas a la irradiación durante 60 s a una distancia de la lámpara de 10 cm (fluencia: 72 J/cm2). Las manzanas irradiadas (con o sin pretratamiento antipardeamiento) y los controles no tratados se almacenaron durante una semana a 4-5 ºC en bandejas plásticas con tapa. La textura oral fue evaluada con un panel entrenado, mientras que las propiedades reológicas se analizaron mediante ensayos dinámicos oscilatorios y de fluencia/recuperación, al día 0 y 7 del almacenamiento. Las curvas de fluencia fueron modeladas con un modelo mecánico (un resorte, 2 elementos de Kelvin-Voigt y un pistón). Las observaciones micro y ultraestructurales se realizaron por microscopía óptica y electrónica de transmisión. Las muestras expuestas a la LP presentaron valores de módulo de almacenamiento (G’) menores a los de las muestras control, tanto al día 0 como al día 7 del almacenamiento. Las capacitancias instantáneas (J1) y de retardo (J2) se incrementaron al día 7 en las muestras irradiadas, denotando una mayor deformabilidad de los tejidos irradiados. Estas modificaciones se correlacionaron con las observaciones microestructurales de los tejidos. En las evaluaciones sensoriales, los panelistas evidenciaron una disminución de la jugosidad de las muestras almacenadas tratadas y no tratadas, y una disminución en la crujencia en las muestras tratadas con solución antipardeamiento e irradiadas. En cuanto a la dureza y la fracturabilidad, no observaron cambios apreciables ni por efecto de los tratamientos ni del almacenamiento. El tratamiento de irradiación con luz pulsada (con o sin pretratamiento antipardeamiento), en la dosis evaluada, indujo cambios en las propiedades viscoelásticas del tejido de manzana, asociados tanto a una pérdida de rigidez como a valores más altos de capacitancia. Dichos cambios se incrementaron durante el almacenamiento. Las modificaciones provocadas por los tratamientos y/almacenamiento se evidenciaron sensorialmente en una disminución de la crujencia y la jugosidad.