Conservas saludables de topinambur en vinagre

MAIDANA, S.; DIEZ, S.; LENZI, G.; BIDIUK, J.; FORMIA, P.; AMARO, M.; SALVATORI, D.; FRANCESCHINIS, L.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Ciudad de Córdoba

Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanos, principalmente inulina. En el cultivo de topinambur (piel blanca, biotipo alargado), hasta un 30% del rendimiento total está constituido por tubérculos de tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola. Surge así la necesidad de plantear nuevos productos para el aprovechamiento de su valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto sobre la calidad fisicoquímica de conservas de topinambur realizadas con diferentes tipos de vinagre, la aplicación de escaldado, y el agregado de azúcar. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) de los tubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Se estudiaron tres factores con dos niveles cada uno: tipo de vinagre alcohol (A) y manzana (M); aplicación o no (C) de escaldado previo (E), y la adición de sacarosa al 0% (O) y 2% (S). Se midieron los polifenoles totales por el método de Folin Ciocalteu (topinambur y vinagres) y se determinó el contenido de azúcares simples glucosa, fructosa e inulina de los tubérculos por HPLC-IR. Luego de diez días de elaboradas las conservas, se evaluaron el pH y los sólidos solubles refractométricos (en los tubérculos y en el líquido de cobertura). Se utilizó fotocolorimetría (espacio CIELab) para la medición del color de la epidermis (E) y la pulpa de los tubérculos (P), y se calculó el índice de pardeamiento (IB). Se realizó un análisis de componentes principales (ACP) y un análisis de la varianza multifactor. La conservación del topinambur en vinagre fue posible disminuyendo el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a valores entre 3,37±0,01 (AEO) y 3,75±0,01 (MCO), asegurando la inocuidad al momento de su consumo. Las conservas con sacarosa, presentaron en los tubérculos (14°Bx) un contenido levemente mayor de sólidos solubles en comparación con los sistemas sin sacarosa 12,2±0,8°Bx (AEO) y 12,57±0,12°Bx (MEO); sin embargo todas las conservas presentaron una disminución muy marcada con respecto al tubérculo fresco (26,0±0,5°Bx). El contenido de azúcares libres en el topinambur fresco es muy bajo (glucosa: 3,23g/100g y fructosa:1,92g/100g), por lo que son los fructooligosacáridos e inulina (23,44g/100g) los que contribuyen al índice refractométrico. En cuanto al color, el pretratamiento de escaldado, contrariamente a lo esperado, produjo disminución de L* en epidermis y provocó los mayores valores de IB en la pulpa. El ACP explicó el 74,4% de la variabilidad total del sistema, según el cual puede observarse que todas las conservas con escaldado previo, presentaron oscurecimiento de epidermis y pulpa, mientras que la adición de sacarosa tuvo efectos diferentes según el vinagre utilizado. Considerando que la utilización de M brinda un aporte en polifenoles (15,95±0,14 mg AGE/100g) y que la adición de sacarosa contribuyó a la conservación del color de los tubérculos, las conservas MCS presentaron los mejores atributos de calidad. Los resultados indican que fue posible darle valor agregado al topinambur, extender su disponibilidad mediante la conservación en vinagre en forma saludable (sin sal añadida y con baja concentración de azúcar) agregando valor a esta hortaliza funcional subutilizada.