Aprovechamiento de topinambur sin valor hortícola para la obtención de conservas en vinagre.

FORMIA, A.; MAIDANA, S.; SALVATORI, D. ; FRANCESCHINIS, L.

Villa Regina

Congreso; 4° Foro Patagónico y 2° Latinoamericano de Energías Sustentables; 2021

UNCo, grupo EDESA de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la UNCo, UNS, UTN-La Plata y Municipalidad de Villa Regina.

Los tubérculos de topinambur se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanosprincipalmente inulina. Un 30% del rendimiento total de este cultivo está constituido por tubérculosde tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola, a pesar de constituir una fuente importante deinulina (9,4±1,4 g/100 g tubérculo). Surge así la necesidad de plantear nuevos productos para elaprovechamiento de su valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue obtener conservas detopinambur utilizando diferentes tipos de vinagre, con y sin agregado de azúcar y evaluar el efectosobre la calidad fisicoquímica. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) detubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Las variantes estudiadasfueron el tipo de vinagre: alcohol (A) y manzana (M); la adición de sacarosa 1% (S) y su controlrespectivo sin sacarosa (C). Luego de diez días se evaluaron los siguientes parámetros: pH,sólidos solubles, color (piel y pulpa) y firmeza (pulpa). La conservación en vinagre fue posibledisminuyendo el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a 3,68±0,02 (AC) y 3,77±0,01 (MS),asegurando la inocuidad al momento de su consumo. Los sólidos solubles disminuyeron en lasconservas, 12,25±0,50°Bx para los sistemas AC y MC, y 13°Bx para los que tenían S con respectoal fresco (25,8±0,6°Bx). En cuanto al color, las conservas con agregado de sacarosa sufrieron unmenor pardeamiento en la pulpa. La firmeza del topinambur (24,67±1,03lb) se redujo en todos lossistemas, sobre todo en el AS (14,33±3,51lb). Los resultados indican que fue posible laconservación del topinambur extendiendo su disponibilidad, proporcionando valor agregado atubérculos sin valor hortícola. La adición de sacarosa en muy baja proporción permitió obtenerconservas saludables de calidad mejorada en cuanto al color y a la textura, atributos muyvalorados por los consumidores de este tipo de conservas.