PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR DE PANES CON TOPINAMBUR OBTENIDOS MEDIANTE FERMENTACIÓN NATURAL

DIEZ, S. ; MARANO, C. ; AGUILERA, F. ; ROCHA PARRA, A.F. ; FRANCESCHINIS, L. ; SALVATORI, D.M.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino y Latinoamericano de Ingeniería 2021: CADI CLADI CAEDI 2021; 2021

CONFEDI

La panificación con masa madre es una técnica ancestral que está siendorevalorizada, y el enriquecimiento con topinambur (Helianthus tuberosus L.), fuentenatural de inulina, resulta tanto un desafío tecnológico como sensorial. La masa madrese preparó con partes iguales de agua y una mezcla (M) de harina de trigo integral y000 (50:50) y se fermentó (5 días, 20°C). Se desarrollaron los panes combinando M ydiferentes proporciones (0, 15, 30%) de topinambur deshidratado en polvo (T), con elobjetivo de lograr la fermentación natural y un pan sensorialmente aceptable. Sedeterminó el contenido de agua, altura, volumen específico, y color (corteza y miga) delos distintos panes. El análisis sensorial con consumidores (n=112) se realizó conpreguntas CATA (check all that apply), análisis de penalización (AP) e intención decompra (IC). Conforme se incrementó %T, la altura y el volumen disminuyó, mientrasel color de la corteza se oscureció (mayor reacción de Maillard). A pesar de que lamayoría de los consumidores no conocían el topinambur (83%), ni habían consumidopanes con fermentación natural (60%), caracterizaron a los panes con atributospositivos (?Rico?, ?Textura agradable?, ?Pan Casero?, ?Saludable? y ?Girasol?)manifestando un 78% de IC. El AP permitió visualizar los términos negativos (?acido?,?amargo?, ?sabor raro?). Con la incorporación de T15%, se obtuvieron panes con unaaceptabilidad similar al control y sin detrimento importante en la calidad. Una mejoraposible de este prototipo radicaría en contrarrestar el amargor proporcionado por eltopinambur para aumentar su aceptabilidad global.