Estudio cinético del secado en lecho fluidizado de arándanos

CARP, D. ; GOMEZ MATTSON, M. ; TOSCHI, F. ; MAZZA, G ; SALVATORI, D. ; ZAMBON, M.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino y Latinoamericano de Ingeniería 2021: CADI CLADI CAEDI 2021; 2021

CONFEDI

Argentina ha logrado, en los últimos años un importante posicionamiento en laproducción de arándanos. Actualmente se ha incrementado la demanda de fruta finadeshidratada, y una de las operaciones de deshidratación más utilizadas es el secadode tipo convectivo. En este trabajo se propone estudiar y modelar el secado de arándanos en un equipo delecho fluidizado. Estos secadores presentan importantes ventajas frente al secadoconvectivo tradicional, entre las que se destaca la mayor velocidad de transferencia decalor y materia. Se estudió la cinética de secado de arándanos a cinco temperaturas (50, 60, 65, 70 y75°C) con y sin incorporación de inerte al lecho, así como propiedades físicas delproducto (color, geometría, densidad y volumen). Adicionalmente, se analizó lainfluencia del proceso de congelado cómo pretratamiento. Al incorporar el inerte, seobservó una fluidización más homogénea y una fuerte disminución en la velocidad demínima fluidización. Los resultados muestran un marcado incremento de la velocidad dedeshidratación al aumentar la temperatura de secado. A 60 °C se requirieron 7 h paraalcanzar una humedad de 0.3 kg/kgMS (base seca), mientras que a 70°C el tiempo seredujo a 2,8 h. Se utilizaron distintos modelos semiempíricos para describir matemáticamente lacinética de secado (Page, Page Modificado, Logarítmico y Henderson y Pabis), así comoel modelo teórico de Fick. Tal como se ha reportado en bibliografía, se produjeron cambios importantes en el color,lo que se relaciona con la degradación de pigmentos antociánicos como consecuenciade las altas temperaturas y tiempos de exposición.