Calidad oxidativa en aceites de oliva virgen elaborados en la provincia de La Rioja

ARUAJO, S; LIGUORI, A; RONDANINI, D. P.; DEL CARRIL, D; ROUSSEAUX, M. C.

La Rioja, La Rioja

Congreso; I Congreso Nacional de Olivo; 2006

INTA-La Rioja

La calidad oxidativa del aceite de oliva depende en gran medida de la presencia de compuestos fenólicos, llamados “polifenoles”, antioxidantes naturales que previenen la aparición de sabores y olores desagradables. El nivel de polifenoles difiere entre variedades y origen de los frutos. Conocer la calidad oxidativa de los aceites es importante tanto para el almacenamiento como para la comercialización. En este trabajo se estudiaron parámetros de calidad de aceites varietales de oliva vírgenes cosecha 2006 elaborados en la provincia de La Rioja. El índice de peróxidos y la absorción en el ultravioleta se relacionó con la cantidad de polifenoles. Todos los aceites tuvieron un índice de peróxidos dentro del límite impuesto por el COI para la clase extra fina (<20 mEq O2/kg). En cambio, el 19 % de los aceites excedió el límite de 2.50 en el coeficiente K232 y el 39 % excedió el límite de 0.22 del coeficiente K270. La mayoría de las variedades tuvo niveles de polifenoles dentro del rango de valores citados en la bibliografía. Se concluye que las diferencias varietales y las altas temperaturas durante los meses de cosecha podrían estar asociadas con la baja calidad oxidativa de algunos aceites obtenidos en el año 2006.