Cambios en la composicion quimica, acidez y peroxidos en aceites de oliva virgen almacenados 29 meses bajo condiciones controladas

BRACCO, C. I.; CASTRO, D. N.; RONDANINI, D. P.; ROUSSEAUX, M. C.

Anillaco, La Rioja

Jornada; I Jornadas de Ciencias Naturales de La Rioja; 2008

CRILAR-CONICET

En muchas oportunidades es necesario el almacenamiento del aceite durante un tiempo prolongado y si las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo no son las óptimas pueden producirse deterioros del aceite, estos provocan aumentos en la acidez y en la oxidación dando como resultado aceites de olor y sabor fuerte,  que salen fuera de las normas de calidad de comercialización. Se podría pensar que estos deterioros lleven además a cambios en la composición de ácidos grasos, perjudicando a un más a los aceites producidos en las nuevas zonas cálidas olivareras de La Rioja y Catamarca que suelen tener contenidos de oleico y linoleico por fuera de los límites establecidos por el COI. Para evaluar el efecto del almacenamiento sobre la calidad de los aceites riojanos se analizaron los cambios en el índice de acidez, índice de peróxidos y perfil de ácidos grasos en 17 muestras de aceite de oliva virgen obtenido por el método industrial de dos fases, correspondiente a 4 variedades de la molienda 2005 las determinaciones se realizaron al momento de la elaboración, y a los 12, a los 20 y a los 29 meses de almacenamiento bajo condiciones controladas con temperatura ambiente en laboratorio, en oscuridad y en botellas de vidrio con menos del 20% de aire. Después de los 29 meses de almacenamiento el índice de acidez se incrementó un 40%, pasando de 0.55% a 0.77%, permaneciendo dentro de los limites del COI para aceite de oliva virgen extra fina (<0.8%). El índice de peróxidos al año de almacenamiento aumentó un 244 % pasando de 3,4 meq O2 kg-1 a 11,71 meq O2 kg-1. A pesar de dicho incremento los valores permanecieron por debajo del límite de 20 meq O2 kg-1 requeridos por el COI. El perfil de ácidos grasos no presento cambios significativos. Concluimos que el almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura, luz y aireación no modificó la composición de ácidos grasos en aceites de oliva vírgenes y a pesar del fuerte incremento en la acidez y en el índice de peróxidos, los aceites evaluados mantuvier