"FORTIFICACIÓN CON PROTEÍNAS EN PASTAS SECAS LIBRES DE GLUTEN"

CHIGAL PS; MILDE LB; RIVERO AD; BRUMOVSKY LA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Las pastas son alimentos elaborados con una mezcla de harina de trigo y agua,que pueden ser consumidas luego de su cocción (pastas frescas) o secadaspara ser almacenadas (pastas secas). El gluten es la proteína del trigo queaporta a las masas características texturales óptimas. En fideos elaborados apartir de harinas diferentes al trigo, se deben incorporar aditivos quereemplacen al gluten y que ayuden a elevar el contenido de proteínas. Lafortificación de los fideos con proteínas de origen animal se utiliza paraaumentar el valor nutricional y además mejorar las características del producto.El objetivo del presente trabajo fue evaluar los tiempos de secado de pastaselaboradas con fécula de mandioca y harina de maíz fortificadas con albúminade huevo en polvo a diferentes niveles. Se elaboraron fideos de maneraartesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula demandioca y harina de maíz (4:1), leche en polvo (5 %), margarina (6 %), huevo(12 %), sal (0,6 %) y goma xántica (0,6 %). Se adicionó albúmina de huevo enpolvo a tres niveles: 1,6; 3,2 y 4,7 g/100g. El agua se incorporó hasta formaruna masa homogénea que fue laminada y cortada en tiras tipo espagueti. Semidió la humedad inicial de las masas siendo de 55% b.s. para todas lasformulaciones. Se extendieron sobre bandejas rectangulares de aluminio, y sesometieron al proceso de deshidratación en estufa de convección con aire secoa 40 °C, hasta alcanzar una humedad menor al 14 % en peso, límiteestablecido por el CAA para pastas secas. Las pastas se pesaron inicialmentey cada 10 min, hasta peso constante, para evaluar la pérdida de agua duranteel proceso y realizar las curvas de secado (contenido de agua vs tiempo).Como control se utilizó la misma masa sin agregado de albúmina de huevo. Seobservó que el agregado de proteína a la formulación provocó una disminuciónen el tiempo de secado de las pastas: 180, 140 y 100 min para las pastas con1,6; 3,2 y 4,7 g/100g de albúmina respectivamente. El período inicial de secadoresultó despreciable para todas las formulaciones estudiadas. Se evidenciaronlos períodos de velocidad constante hasta alcanzar el punto crítico dehumedad, diferente para cada formulación analizada, y el período de caída dela velocidad de secado hasta alcanzar valores constantes. El problema que sepresentó fue la elevada fragilidad de las pastas secas con la manipulación, locual no fue solucionado con el agregado de mayor cantidad de albúmina. Seconcluyó que se deberá continuar el estudio variando las condiciones desecado o la proporción del aditivo, para lograr pastas con mayor resistencia a la rotura.