Diferencia en valores de calcio y fósforo según agregado de goma xántica a la formulación de fideos sin gluten

MILDE L.; SILVA, C; RIVERO D

Parana

Congreso; Congreso Bioquímico del Litoral. III Congreso Bioquímico del NEA; 2017

Colegios de Bioquímicos de Entre Ríos y de Santa Fé

Hoy en día prácticamente todos los productos sin gluten tienen Hidrocoloides en su formulación. La goma xántica se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, produce gran efecto sobre la textura y sustituye las funciones del gluten. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de goma xántica a una formulación de fideos libres de gluten, incide en la concentración decalcio (Ca) y fósforo (P) del producto final. Los fideos se elaboraron de manera artesanal con fécula de mandioca y harina de maíz, en proporción 4:1, huevo (12%), leche en polvo (5%), margarina (6%), sal(0,6%) y goma xántica (0,6%); se agregó agua hasta formar una masa homogénea para el laminado y corte. Se utilizó como control, la misma formulación pero sin agregado de goma xántica (0 %). Se cocinaron durante 5 min y se realizaron las determinaciones por triplicado, sobre los fideos; para evaluar Ca se siguió el método de titulación con EDTA, NOM-187- SSA1/SCFI-2002 y para P se utilizó el método del ácido ascórbico, Journal of A.O.A.C. International. Se analizaron los resultados según ANOVA simple para determinar diferencias significativas. Los valores medios resultaron 164 y 182 mg/100g de muestra para Ca presente en fideos sin y con agregado de goma xántica, respectivamente; los valores de fósforo fueron 186 y 197 mg/100g de muestra, respectivamente. El análisis estadístico arrojó que no existe diferencias significativas (p˃0,05) en la concentración de Ca y P entre las muestras analizadas. Ambos minerales se encuentran muy unidos formando complejos con la caseína en la leche,quien los aporta en el producto estudiado y ni el calentamiento hace que se liberen. Por ello, se concluyó que la incorporación de goma xántica a la formulación de los fideos analizados, no influyó en laconcentración de los minerales calcio y fósforo.