BECAS
RIVERO donovan ariel
congresos y reuniones científicas
Título:
ANALISIS SENSORIAL DE PASTAS ELABORADAS A BASE DE FECULA DE MANDIOCA
Autor/es:
RIVERO D; CHIGAL, P; OLIVERA E; MILDE L
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Estudiantes de Farmacia, Bioquímica y Biotecnología; 2018
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
Introducción. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que, a través de los sentidos, miden las características organolépticas y la aceptabilidad de productos alimenticios. Las pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos por lo cual, la elaboración de la pasta seguida de una evaluación apropiada de los productos terminados a través de un panel experimentado/entrenado, proveen una evaluación de la calidad del producto.El objetivo del presente trabajo fue evaluar si existían diferencias significativas entre las pastas elaboradas con fécula de mandioca y harina de maíz con diferentes concentraciones de goma xántica.Metodología. Las pastas se elaboraron de manera artesanal a partir de una formulación de panificados (Milde y col, 2009) compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz en proporción 4:1, huevo, leche en polvo, margarina y sal, optimizada para pastas con el agregado de goma xántica (GX) en dos niveles (0,4% y 0,6%).Se mezclaron los ingredientes con la adición de agua hasta formar una masa homogénea que luego fue laminada y cortada en tiras tipo espagueti. Los fideos frescos se cocinaron al tiempo óptimo de cocción (5 min). Se llevaron a cabo pruebas analíticas: test del triángulo para detectar diferencias globales entre las muestras, y test de intensidad en los parámetros de firmeza, adhesividad y masticabilidad (con una escala categórica de 7 puntos, que va desde muy baja hasta muy alta), para distinguir en que parámetro se evidenció dicha diferencia. Ambas pruebas se llevaron a cabo con un panel experimentado de 8 catadores en tres sesiones diferentes. Los resultados fueron evaluados a través de la tabla de interpretación estadística del test de triángulo y ANOVA para el test de intensidad (asignando puntajes a cada categoría) por medio del software ?Statgraphics plus 5.1? para evidenciar si existían diferencias significativas entre las muestras evaluadas, con un nivel de confianza del 95% mediante test de Fisher.Resultados y Discusiones. Para el test del triángulo, de acuerdo al valor extraído de la tabla, para 24 pruebas, se deben tener 13 respuestas correctas. De todas las evaluaciones realizadas, se obtuvieron un total de 19 respuestas correctas, por lo que existen diferencias significativas entre ambas muestras estudiadas para un nivel de confianza del 95%. En cuanto al test de intensidad, todos los puntajes obtenidos en los parámetros analizados fueron superiores para las muestras con 0,6 % de GX, pero solo se evidenciaron diferencias significativas entre las muestras en el parámetro de masticabilidad (p