DIFERENCIA EN VALORES DE CALCIO Y FÓSFORO SEGÚN AGREGADO DE GOMA XÁNTICA A LA FORMULACIÓN DE FIDEOS SIN GLUTEN

RIVERO D; MILDE L; SILVA, C

Posadas

Jornada; VII Bio-jornada de Estudiantes de Bioquimica; 2017

Asociación Misionera de Estudiantes de Bioquímica

Hoy en día prácticamente todos los productos sin gluten tienen hidrocoloides en su formulación. La goma xántica se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, produce gran efecto sobre la textura y sustituye las funciones del gluten. El objetivo del presente trabajo fue determinar si el agregado de goma xántica a una formulación de fideos libres de gluten, incide en la concentración de calcio (Ca) y fósforo (P) del producto final. Los fideos se elaboraron de manera artesanal con fécula de mandioca y harina de maíz, en proporción 4:1, huevo (12%), leche en polvo (5%), margarina (6%), sal (0,6%) y goma xántica (0,6%); se agregó agua hasta formar una masa homogénea para el laminado y corte. Se utilizó como control, la misma formulación pero sin agregado de goma xántica (0 %). Se cocinaron durante 5 min y se realizaron las determinaciones por duplicado, sobre los fideos; para evaluar Ca se siguió el método de titulación con EDTA, NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y para P se utilizó el método del ácido ascórbico, Journal of A.O.A.C. International. Se analizaron los resultados según ANOVA simple para determinar diferencias significativas. Los valores medios resultaron 164 y 182 mg/100g de muestra para Ca presente en fideos sin y con agregado de goma xántica, respectivamente; los valores de fósforo fueron 186 y 197 mg/100g de muestra, respectivamente. El análisis estadístico arrojó que no existen diferencias significativas (p˃0,05) en la concentración de Ca y P entre las muestras analizadas. La pérdida de sólidos que se produce durante la cocción de los fideos analizados, no afectó los valores de los micronutrientes. Ambos minerales se encuentran muy unidos formando complejos con la caseína en la leche, quien los aporta en el producto estudiado y ni el calentamiento hace que se liberen. Por ello, se concluyó que la incorporación de goma xántica a la formulación de los fideos analizados, no influyó en la concentración de los minerales calcio y fósforo.