Diversidad de levaduras asociadas a chichas de manzana silvestre de Sud América

CALDERÓN-BORRA M.; FERNÁNDEZ N.; RODRÍGUEZ M.E.; SANGORRÍN M.; LOPES C.A.

Viña del Mar

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Genética ALAG 2010; 2010

ALAG

Existe mucha información sobre la diversidad de levaduras en fermentaciones comerciales (vino, sidra), pero poco se conoce de la misma en fermentaciones tradicionales. Por ello, se analizó la biota de levaduras de chichas realizadas con manzanas silvestres fermentadas en laboratorio (A y B) y ya elaboradas (C, D y E). El aislamiento de las levaduras se realizó en GPYA (0,5% extracto de levadura, 0,5% peptona, 4% de glucosa, agar agar 1,5%) con 100 mg/L de ampicilina y la identificación mediante el método molecular ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP. La proporción de levaduras no-Saccharomyces al inicio de la fermentación varió entre 25% y 84%, detectándose mayoritariamente las especies Hanseniaspora uvarum y Metschnikowia pulcherrima. En estadios medios y finales de fermentación se detectaron exclusivamente levaduras del género Saccharomyces. Todos los aislados del género se caracterizaron mediante mtDNA-RFLP. Al final de las fermentaciones, la especie mayoritaria fue Saccharomyces uvarum (92%) en las chichas C, D y E, evidenciándose 8 perfiles diferentes de mtDNA-RFLP. S. cerevisiae fue mayoritaria (80%) en las chichas A y B, presentando 6 perfiles mtDNA-RFLP (uno de los cuales correspondió a una cepa comercial de panadería). Mediante secuenciación de genes nucleares se detectaron alelos presentes en cepas vínicas regionales como también alelos diferentes.