Cultivos mixtos: complementacion metabolica y su relacin con la calidad final del vino

RODRIGUEZ M.E; BARBAGELATA R.; BARDA N.; GIRAUDO M.; CABALLERO A.

Quilmes, Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiologia General. Sociedad Argentina de Microbiologia General (SAMIGE); 2006

El uso de cultivos mixtos iniciadores en el proceso de vinificaci¨®n aparece como una alternativa para la producci¨®n de vinos con una complejidad arom¨¢tica similar a los obtenidos por fermentaciones naturales aunque de calidad controlada. El objetivo del trabajo fue evaluar el comportamiento en condiciones de vinificaci¨®n de dos cepas ind¨ªgenas de la Patagonia norte, Candida pulcherrima V6 y Saccharomyces cerevisiae MMf9, seleccionadas seg¨²n criterios espec¨ªficos, con el fin de proponer su uso como cultivo mixto iniciador en enolog¨ªa. Se realizaron microvinificaciones (350 mL) con mostos moscateles sulfitados monoinoculados con cada una de las cepas y co-inoculados con ambas. En este ¨²ltimo caso cultivos puros de Cp V6 y Sc MMf9 se inocularon en forma simult¨¢nea o secuencial. La densidad final de los in¨®culos fue de 1.107 c¨¦lulas/mL excepto en la fermentaci¨®n simult¨¢nea en la que la densidad de Sc MMf9 fue 1.105 c¨¦lulas/mL. La co-inoculaci¨®n secuencial se inici¨® con Cp V6 seguida de Sc MMf9 (quinto d¨ªa). Las vinificaciones se realizaron por duplicado a 18¡ãC. La cin¨¦tica de crecimiento microbiano se sigui¨® mediante recuento de UFC/mL en placas de GPY y la cin¨¦tica de la fermentaci¨®n por grados Brix. La evaluaci¨®n fisicoqu¨ªmica de los vinos obtenidos (pH, contenido alcoh¨®lico, az¨²cares reductores totales, acidez total y vol¨¢til, SO2 libre y total) se realiz¨® conforme a la metodolog¨ªa propuesta por el I.N.V., la caracterizaci¨®n de sus perfiles arom¨¢ticos (esteres, alcoholes superiores y terpenos) mediante cromatograf¨ªa gaseosa y su evaluaci¨®n sensorial por personal entrenado del CIATIAC. Las cin¨¦ticas de las fermentaciones y los par¨¢metros indicativos de la calidad de los vinos estuvieron todos dentro de los rangos aceptados como normales para la escala ensayada, excepto para la vinificaci¨®n monoinoculada con Cp V6 que mostr¨® una cin¨¦tica de fermentaci¨®n detenida. El an¨¢lisis de los perfiles arom¨¢ticos de los vinos monoinoculados revel¨® que en las condiciones ensayadas la cepa Cp V6 no present¨® capacidad de sintetizar ¨¦steres aunque result¨® ser buena productora de alcoholes superiores, principalmente de alcohol isobut¨ªlico y de 2-feniletanol. Adicionalmente mostr¨® capacidad de incrementar las concentraciones de ¦Á-terpineol, nerol y geraniol en el vino. Por su parte, Sc MMf9 result¨® ser buena productora de ¨¦steres y de alcohol isoam¨ªlico. Esta complementariedad metab¨®lica se reflej¨® en la calidad de los vinos obtenidos por inoculaci¨®n secuencial los que presentaron en general, mayores concentraciones de esteres, alcoholes superiores y terpenos totales que los obtenidos por monoinoculaci¨®n con Sc MMf9, y en particular, concentraciones significativamente superiores de 2-feniletanol y ¦Á-terpineol, dos compuestos arom¨¢ticamente relevantes. Adicionalmente estos vinos presentaron las mejores caracter¨ªsticas sensoriales distingui¨¦ndose por sus intensos aromas frutales (banana y anan¨¢) y florales (rosas y fresias)