Actividades glicosidásicas en levaduras patagónicas de origen enológico

RODRÍGUEZ M.E; LOPES C.A.; VALLES S.; VAN BROOCK M.; RAMON D.; CABALLERO A.

Veracruz, Mexico

Congreso; IX Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, XIII Congreso Nacional y II Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica; 2001

El aroma y el color son dos cualidades importantes del vino. La incidencia de los monoterpenos libres en el aroma varietal está actualmente bien establecida; no obstante en el jugo de uva una gran proporción de estos terpenos se encuentran bajo la forma de conjugados no volátiles e inodoros, b-D-glucopiranósidos y diglicósidos, desde donde pueden ser liberados enzimáticamente por glicosidasas. Actualmente la presencia de este tipo de actividades es utilizada como criterio de selección de cepas de levaduras para cultivos iniciadores vínicos. Con el objetivo final de seleccinarcepas de levaduras autóctonas para cultivos iniciadores para vinificación, en el presente trabajo se determinó la actividad de cuatro glicosidasas, b-glucosidasa, b-xilosidasa, a-arabinofuranosidasa y a-ramnosidasa, en levaduras indígenas aisladas de uvas y mostos tintos de la región del Comahue, Patagonia Argentina.Los 170 aislamientos de levaduras indígenastaxonómicamente caracterizados se distribuyeron entre 4 géneros: Saccharomyces (67), Kloeckera (23), Torulaspora (6) y Candida (74). Los 38 aislamientos (22%) que presentaron actividad b-glucosidasa en los ensayos con arbutina correspondieron todos a especiesno-sacaromicéticas. Este ensayo permitió finalmente seleccionar 12 aislamientos: C. guilliermondii (6), C.pulcherrima (2) y K. apiculata (4), los cuales presentaron perfiles de actividades glicosidásicas diferenciales que permitió clasificarlos en cinco grupos. Uno de estos aislamientos, perteneciente al grupo II, podría tener mayor capacidad de potenciar el aroma varietal del vino debido a que adicionalmente a la presencia de b-glucosidasa presenta actividad a-ramnosidasa, capaz de hidrolizar diglicósidos.b-D-glucopiranósidos y diglicósidos, desde donde pueden ser liberados enzimáticamente por glicosidasas. Actualmente la presencia de este tipo de actividades es utilizada como criterio de selección de cepas de levaduras para cultivos iniciadores vínicos. Con el objetivo final de seleccinarcepas de levaduras autóctonas para cultivos iniciadores para vinificación, en el presente trabajo se determinó la actividad de cuatro glicosidasas, b-glucosidasa, b-xilosidasa, a-arabinofuranosidasa y a-ramnosidasa, en levaduras indígenas aisladas de uvas y mostos tintos de la región del Comahue, Patagonia Argentina.Los 170 aislamientos de levaduras indígenastaxonómicamente caracterizados se distribuyeron entre 4 géneros: Saccharomyces (67), Kloeckera (23), Torulaspora (6) y Candida (74). Los 38 aislamientos (22%) que presentaron actividad b-glucosidasa en los ensayos con arbutina correspondieron todos a especiesno-sacaromicéticas. Este ensayo permitió finalmente seleccionar 12 aislamientos: C. guilliermondii (6), C.pulcherrima (2) y K. apiculata (4), los cuales presentaron perfiles de actividades glicosidásicas diferenciales que permitió clasificarlos en cinco grupos. Uno de estos aislamientos, perteneciente al grupo II, podría tener mayor capacidad de potenciar el aroma varietal del vino debido a que adicionalmente a la presencia de b-glucosidasa presenta actividad a-ramnosidasa, capaz de hidrolizar diglicósidos.