INVESTIGADORES
RODRIGUEZ maria eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
Comportamiento cinético y biota de levaduras asociados a fermentaciones vínicas espontáneas
Autor/es:
RODRÍGUEZ M.E; LOPES C.A.; ZAJONSKOVSKY I.; SANGORRÍN M.; LAVALLE L.; CABALLERO A.; VAN BROOCK M.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; XXXV Reunión Anual de la Sociedad Argentina de Investigación en Bioquímica y Biología Molecular; 1999
Resumen:
En las fermentaciones espontáneas la vinificación se lleva a cabo por el celaje de levaduras salvajes naturalmente presente en los mostos. Para entender la importancia de las levaduras en el proceso y su incidencia sobre las características del vino obtenido es esencial identificarlas, conocer sus propiedades bioquímicas y cinéticas de crecimiento y las influencias de los factores de vinificación sobre las mismas. Objetivo: Estudiar la cinética de crecimiento y la biota de levaduras asociadas a mostos tipo Malbec y Trousseau fermentados naturalmente en ambientes de bodega (escala industrial) y microvinificados en laboratorio y su correlación con las características físico-químicas de los vinos resultantes. Métodos: Se procesaron 16 mostos de fermentación (4 iniciales, 8 intermedios y 4 finales) fermentados en bodega (mosto industrial, MI) o en laboratorio (a partir de uvas trituradas en bodega, mosto mixto MM o en laboratorio, mostos puros MP). El aislamiento de levaduras se realizó en medio acídico (YEPD pH 4,5), la cuantificación por recuento de las UFC y la caracterización taxonómica por Kreger van Rij (1984). Los vinos fueron caracterizados según normas stablecidas por el INV. Resultados: Las cinéticas de fermentación de los mostos en contacto con ambientes de bodega (MI y MM) fueron normales, su flora fue mayoritariamente sacaromicética y las propiedades de los vinos satisfactorias, mientras que los mostos puros presentaron cinéticas retrasadas o detenidas con predominancia de flora no sacaromicética hasta estadios avanzados de la fermentación, produciendo vinos con propiedades indeseables como elevados valores de acidez volátil y de azúcares residuales. Conclusiones: Estos resultados confirman que el comportamiento cinético de las fermentaciones y las características de los vinos que de ellas  resultan son el reflejo de la evolución de Saccharomyces cerevisiae en las mismas y que el contacto con ambients de bodega tiene una influencia significativa en estas fermentaciones conducidas naturalmente por enriquecimiento de los mostos en esta especie.