Respuesta de Saccharomyces uvarum y Saccharomyces eubayanus patagónicas a condiciones de fermentación en vino blanco

ORIGONE A.; RODRÍGUEZ M.E; DELFINO V.; OTEIZA J.M.; LOPES C.A.

Jornada; 6th Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

La demanda de vinos únicos, sumada a la mayor retención de compuestos volátiles(flavour) lograda a baja temperatura, generan la necesidad de contar con nuevaslevaduras criotolerantes en vinificación. En este trabajo se evaluó el comportamientode dos cepas patagónicas criotolerantes -S. eubayanus (Se) y S. uvarum (Su) envinificación y en condiciones de estrés típicas del proceso. Inicialmente se inocularonlas levaduras en mosto Sauvignon Blanc natural (21°Brix; 10 L), y se fermentó a 13ºC afin de garantizar la implantación. S. eubayanus logró porcentajes de implantación de90,5% y produjo vinos con el máximo contenido de glicerol y mínimo de ácido acético(6,77 ± 0,01 y 0,57 ± 0,02 g/L, respectivamente). S. uvarum produjo vinos con elevadocontenido de octanoato de etilo, y aunque logró una implantación de sólo 37.5% susvinos fueron elegidos en un análisis sensorial de preferencia. En una segundaoportunidad se evaluaron las mismas cepas en mosto Sauvignon Blanc con 24ºBrix y lafermentación se realizó a 16ºC. En este caso, para ambas levaduras, no se logró unabuena implantación y las fermentaciones no finalizaron, dejando niveles promedioelevados de azúcares residuales y ácido acético (43,21 ± 5,40 y 0,89 ± 0,03 g/L,respectivamente). Del análisis de factores de estrés típicos de vinificación, realizado enmicroplacas, se evidenció que las levaduras criotolerantes crecieron mejor que S.cerevisiae (control) en medios con bajo contenido de nitrógeno fácilmente asimilable(evaluado entre 20 y 300 mg/L) y no fueron afectadas por las elevadas concentracionesde glucosa (evaluadas entre 0-300 g/L). Sin embargo, no pudieron crecer aconcentraciones de etanol mayores a 8% v/v y en presencia de SO2. Los resultadossugieren que debería mejorarse la tolerancia de las cepas al etanol y al SO2 a fin delograr una mejor implantación a temperaturas mayores que 13ºC.