Saccharomyces eubayanus es responsable de la fermentación de chichas de manzana en la Norpatagonia

RODRÍGUEZ M.E.; VERA MACAYA D.; LOPES C.A.

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericamo de Microbiologia; 2016

La chicha es el nombre genérico de la bebida elaborada de manera artesanal en Sudamérica, mediante fermentación natural de diferentes granos como el maíz o el trigo, frutos, etc. Poco se conoce acerca de las levaduras involucradas en fermentaciones tradicionales. En la Patagonia existe un único estudio reciente que demuestra que la levadura S. cerevisiae es quien domina las chichas elaboradas con piñones (semillas de Araucaria araucana)- denominada Mudai, mientras que poblaciones mixtas de S. cerevisiae y S. uvarum dominan en chichas elaboradas a partir de manzanos asilvestrados en Chile. El objetivo del trabajo fue evaluar la presencia de levaduras fermentativas del género Saccharomyces sobre la superficie de manzanas de plantas asilvestradas de la región de Aluminé (Norpatagonia), utilizados tradicionalmente para la elaboración de chichas. Asimismo, evaluar si las levaduras detectadas en estos manzanos eran también detectadas en chichas elaboradas artesanalmente en la región.Manzanas provenientes de 13 árboles diferentes se procesaron de acuerdo a dos metodologías: 1) muestras de cáscara (1 cm2) se incubaron en medio selectivo con 8% v/v etanol y 1 g/L rafinosa y 2) las manzanas enteras (5 por árbol) se procesaron hasta obtener el mosto correspondiente. Las muestras obtenidas se incubaron a 13ºC y 25ºC durante 30 y 15 días respectivamente. El aislamiento se realizó en placas GPY-agar con cloranfenicol. Las levaduras se identificaron por secuenciación del dominio D1/D2-gen 28S ADNr. Aunque se evidenció el crecimiento de un gran número de levaduras de diferentes especies, dentro de las del género Saccharomyces sólo la especie Saccharomyces eubayanus fue detectada en muestras provenientes de las dos metodologías de aislamiento.Posteriormente se realizó el aislamiento e identificación de levaduras a partir de una chicha de manzana elaborada en la región siguiendo protocolos tradicionales de elaboración. Se tomaron muestras de mosto al inicio, mitad y final de la fermentación. A partir de mitad de la fermentación se detectaron casi exclusivamente aislados de S. eubayanus, siendo ésta la única especie del género identificada en este sustrato. La identidad de las cepas de S. eubayanus de ambos orígenes fue confirmada mediante PCR-RFLP de dos genes nucleares y la variabilidad intraespecífica mediante RFLP-ADNm. Entre los aislamientos de la chicha se detectaron 13 perfiles diferentes, siendo el perfil A el mayoritario (61%). En manzanas también se detectó este perfil aunque en proporciones menores (38%), lo que demuestra que la cepa mayoritaria sobre la superficie del fruto domina finalmente la fermentación del mosto elaborado en la región.Este trabajo es el primero en detectar cepas de la especie S. eubayanus en manzanos y en asociar a esta especie a un proceso fermentativo como la elaboración de chichas de manera artesanal, ya que hasta el momento esta especie sólo había sido asociada a ambientes naturales.