Saccharomyces uvarum como herramienta biotecnológica para la diferenciación de espumante de manzana de origen patagónico

RODRÍGUEZ M.E; GONZÁLEZ M.; OTEIZA J.M.; LOPES, CA

Rosario

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericamo de Microbiologia; 2016

Las levaduras criotolerantes Saccharomyces uvarum (Su) y Saccharomyces eubayanus (Se) han sido aisladas de ambientesnaturales y bebidas fermentadas a bajas temperaturas en la Patagonia. A diferencia de la especie Saccharomyces cerevisiae(Sc), ampliamente utilizada para elaborar vinos y sidras en todo el mundo, estas dos especies muestran mayor consumo defructosa, menor producción de acidez volátil, mayor producción de glicerol y un perfil aromático diferencial. Asimismo, cepashíbridas entre estas especies y S. cerevisiae, también presentan muchas de estas características sumadas a la excelentecapacidad fermentativa de la última.El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud de cepas regionales seleccionadas de Su, Se y dos híbridos artificialesgenerados en el laboratorio (SuxSc y SexSc) para elaborar sidras a bajas temperaturas con características organolépticasdiferenciales a escala de laboratorio y piloto.Las fermentaciones se realizaron primeramente a escala de laboratorio (1L) utilizando dos mostos de manzana: Granny Smith(GS) y Red Delicious (RD), a 13°C. La evolución de las fermentaciones se realizó mediante medición del contenido de glucosay fructosa a lo largo del proceso. El modelado de las curvas obtenidas permitió evidenciar diferencias significativas en elparámetro K (tasa de consumo de sustrato) para ambos mostos y ambos azúcares, siendo significativamente menor en elparental Sc y mayor en el parental Su (glucosa: 0,005±0,001 vs 0,020±0,001b; fructosa: 0,001±1E-4a vs 0,008±1E-4b g/h). Encuanto a las propiedades fisicoquímicas y la constitución aromática de las sidras obtenidas, la levadura Su fue la mayorproductora de ésteres (26,27±4,78 mg/L), Se es una de las mejores productoras de alcoholes superiores principalmente enmosto RD (282,68±10,25 mg/L) y de glicerol (5,08±0,25 g/L) en mosto GS. Además el híbrido ScxSe fue el mejor productor deglicerol en mosto RD (5,24±0,03 g/L). Posteriormente se realizaron fermentaciones a escala piloto (20L) seleccionando lacepa de Su y el híbrido ScxSe por las propiedades previamente descriptas. En este caso se utilizó como control una cepa de Scutilizada regionalmente para la elaboración de sidras. Se utilizó mosto GS sin esterilizar, con el que se habían observado losmejores resultados a escala de laboratorio, y los procesos de realizaron a temperatura ambiente (18ºC). Al final de lasfermentaciones (sidra base) se analizó la implantación de las cepas mediante PCR-RFLP. La cepa Su presentó un porcentaje deimplantación de 67%, mientras que el híbrido no pudo detectarse. A partir de esta sidra base se procedió a realizar unasegunda fermentación (toma de espuma por método champenoise) con el fin de evaluar la capacidad de estas mismaslevaduras de tolerar las condiciones propias de este procedimiento. Las sidras base se fermentaron con la misma levadura dela primera fermentación o con Sc, obteniéndose 5 espumantes diferentes (Su+Su, Su+Sc, Sc+Sc, SexSc+SexSc y SexSc+Sc).Todos los productos completaron exitosamente la segunda fermentación y fueron evaluados químicamente y sensorialmente. Mientras el análisis químico mostró valores perfiles similares al de los ensayos a escala de laboratorio, elanálisis sensorial demostró una preferencia por el espumante elaborado Su+Su. Por lo tanto la cepa Su representa un alternativa para el uso como cultivo iniciador de una fermentación de mosto de manzana por sus capacidades fermentativas a bajas temperaturas, aromáticas y su capacidad de competir con las levaduras indígenas demostrando altos porcentajes de implantación