INVESTIGADORES
RODRIGUEZ maria eugenia
artículos
Título:
Hacia la diferenciación y protección de vinos Patagónicos. Diversidad de levaduras nativas de la Región Vitivinícola Sur
Autor/es:
SANGORRÍN M.; GIRAUDO M.R.; CABALLERO A.C.; RODRÍGUEZ M.E.; LAVALLE L.; ZAJONSKOVSKY I.; LOPES C.A.; BARBAGELATA R.; MARICONDA L.; ARCUCCI G.; MÉNDEZ P.
Revista:
El vino & su industria
Editorial:
RC
Referencias:
Lugar: Mendoza; Año: 2004 vol. 3 p. 56 - 68
Resumen:
El uso de cultivos iniciadores de levaduras nativas de cada región vitivinícola es una práctica cada vez más frecuente en enología con el fin producir vinos de calidad controlada y con características sensoriales diferenciales de cada terroir. Con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores nativos de la región vitivinícola Sur (Patagonia noroccidental) se caracterizó la biota de levaduras asociada a uvas tintas de los varietales Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot gris, a sus mostos de fermentación espontánea, a las superficies de bodegas donde son vinificados y a mostos de fermentación natural de pera y manzana destinados a la producción de sidra. De los 899 aislamientos que actualmente se conservan la mayoría (654) procede de mostos de fermentaciones vínicas y el resto se reparte entre procedentes de mostos de sidras (72), de superficies de bodegas (83) y de superficies de uvas (90). Los aislamientos asociados a la superficie de uvas, a mostos iniciales de fermentación y a superficie de bodegas corresponden mayoritariamente a levaduras no sacaromicéticas, aunque en los dos últimos casos la proporción fue muy variable, dependiendo de las prácticas enológicas utilizadas en las bodegas. Las especies identificadas dentro de esta subpoblación son Kloeckera apiculata,Candida pulcherrima, glaeobosa, guilliermondii y parapsilosis, Pichia kluyveri y membranefasciens, Rhodotorula mucilaginosa, Torulaspora delbrueckii,Dekkera anomala yKluyveromyces thermotolerans. De los aislamientos de levaduras sacaromicéticas (640), procedentes mayoritariamente de mostos de fermentación medios y finales, 255 están confirmados por métodos moleculares como correspondientes a la especie S. cerevisiae, discriminándose dentro de ellos al menos 90 cepas diferentes, resultado indicativo de una alta variabilidad intraespecífica. Adicionalmente el 42% de los aislamientos presenta carácter killer (fenotipo KS). Este resultado notablemente superior al reportado para levaduras indígenas de otras regiones vitivinícolas argentinas evidencia que el fenómeno killer se encuentra ampliamente difundido entre las levaduras vínicas nativas de la Patagonia noroccidental.