Tecnología de levaduras. Aplicaciones en bodega (Informe técnico Nº 2)

SANGORRÍN M.; GIRAUDO M.; CABALLERO A.; RODRIGUEZ M.E; LAVALLE L.; ZAJONSKOVSKY I.; LOPES C.A.; BARBAGELATA R.; MARICONDA L.; ARCUCCI G.; MENDEZ P.

2002-02-10/2002-11-28

Biológica

Rec.Nat.Renov.-Conservacion y preservacion

Este trabajo se realizó en el marco de un Proyecto de Extensión financiado por la UN del Comahue. Este informe técnico corresponde a la segunda etapa del proyecto y fue presentado a los profesionales las bodegas Canale, Domaine Vistalba, Eduardo Podlesch y Sanchez Carrillo ubicadas en la región del Comahue, las primeras 3 sobre el alto valle del Río Negro y las última sobre el alto valle del Río Colorado. El objetivo planteado en esta segunda etapa fue: Evidenciar el contraste entre las fermentaciones controladas y no controladas a escala piloto y las ventajas del uso de levaduras indígenas especialmente seleccionadas en el control de las mismas. Se realizaron 2 fermentaciones a escala piloto (200L), un tanque se inoculó con la levadura comercial que normalmente se utiliza en la bodega y el otro con una levadura nativa seleccionada en nuestro laboratorio. Se realizó el recuento, aislamiento e identificación de las levaduras durante el proceso fermentativo. Adicionalmente se realizó el análisis fisicoquímico de los vinos obtenidos. Se adjunta Informe técnico N 2.