Selección de levaduras indígenas con actividades enzimáticas potenciadoras del aroma varietal del vino.

RODRÍGUEZ M.E; VALLES S.; RAMON D.; CABALLERO A.

Santiago, Chile

Congreso; IX Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2003

El aroma y el color son dos cualidades importantes del vino. Levaduras non-saccharomycéticas  producen diversas glicosidasas capaces de interactuar con precursores aromáticos de las uvas potenciando el aroma varietal del vino. Un monitoreo en agar-arbutina realizado sobre 180 levaduras aisladas de superficies de uva tipo Malbec, Merlot y Trousseau y de sus mostos de fermentación espontáneos permitió preseleccionar 12 aislamientos, pertenecientes a las especies C.guilliermondii, C.pulcherrima y K.apiculata, con importantes niveles de actividad b-glucosidasa. La identidad taxonómica de estos 12 aislamientos a nivel de especie fue confirmada por PCR-RFLPs de la región ITS1-5.8S rRNA-ITS2. Adicionalmente, la aplicación a los mismos de una serie de criterios de selección basados en propiedades metabólicas y tecnológicas, y de dos métodos moleculares (análisis de cariotipos y mtDNA- RFLPs) permitió determinar la presencia de 6 tipos diferentesde cepas, dos de las cuales C.guilliermondii V2 y C.pulcherrima V6 fueron seleccionadas. Estas cepas no producen toxinas killer, son inmunes a las toxinas producidas por S. cerevisiae y presentan actividades b- glucosidasica y b-xilosidásica parietales (V2) e intracelulares (V6) constitutivas y una actividad a-ramnosidasa inducible mayoritariamente intracelular (V2). En las dos cepas todas las actividades glicosidásicas están asociadas al crecimiento, con valores máximos al inicio de la fase estacionaria, y excepto para la a-ramnosidasa, y su expresión es reprimida por concentraciones de glucosa mayores que el 2%. Sin embargo expuestas a las condiciones de un vino joven durante una semana las dos cepas conservan significativos niveles residuales de actividades sin ocasionar pérdida de color (ausencia de actividad antocianidásica). Esta característica y la capacidad de sus extractos celulares de liberar significativas cantidades de terpenoles, alcoholes superiores y ésteres desde precursores glicosídicos extraídos de uvas, permiten pensar una potencial aplicación de las mismas en la producción de vinos jóvenes más aromáticos, como cultivos puros inoculados al final del proceso fermentativo.