Determinación de actividades beta-glucosidasas en levaduras nativas de la Patagonia

RODRÍGUEZ M.E; LOPES C.A.; ZAJONSKOVSKY I.; VAN BROOCK M.; CABALLERO A.

S. M. de Tucuman

Jornada; XVII Jornadas Científicas Asociación de Biología de Tucumán; 2000

El uso de procesos biotecnológics para potenciar o desarrollar aromas ha cobrado actualmente importancia en la industria alimenticia. Los monoterpenos libres constituyen una parte importante de las sustancias volátiles determinantes del aroma primario, varietal, de algunos frutos como uvas y manzanas, y de sus productos industriales, vinos y jugos. Estudios sobre el potencial aromático han demostrado que adicionalmente a los monoterpenos libres estos productos contienen importantes cantidades de monoterpenos no volátiles e inodoros en la forma de #-glucósidos. Estos compuestos capaces de ser hidrolizados enzimáticamente por actividades de #-glucosidasas constituyen una fuente potencial de sustancias aromáticas en jugos y vinos, dos productos industriales de relevancia en la región del Comahue. Objetivo: relevar actividades glucosidasas en levaduras nativas de origen enológico con el objetivo final de utilizar la levadura o la enzima por ella producida en la industria juguera y/o vitivinícola a fin de incremental el carácter varietal de sus productos. Materiales y métodos: Las levaduras fueron aisladas de superficie de uvas tipo Merlot, Malbec y Trousseau y de sus mostos de fermentación espontáneos conforme al método descripto por van Broock et al, 1996 y la caracterización  taxonómica de las mismas se realizó mediante pruebas morfológicas y fisiológicas según métodos y claves propuestos por Kreger van Rij, 1984. La identificación de la actividad #-glucosidasa se realizó por siembra en estría d los aislamientos en placas o tubos de YNB-agar a pH 5 utilizando arbutina (5 gL-1) como sustrato, las placas incubadas a 25ºC fueron examinadas durante 8 días y el cambio de coloración del medio (de incoloro a marrón oscuro) indicó la presencia de actividad enzimática, la que se cuantificó de 1+ a 3+. Resultados y conclusiones: Los 219 aislamientos de levaduras taxonómicamente caracterizados se distribuyeron entre 10 especies: Saccharomyces cerevisiae (46%) y kluyveri (1%), Kloeckeraapiculata (11%), Torulasporadelbrueckii (2%),Candidapulcherrima (12%), famata (10%), dattila (7%), stellata (3%), colliculosa (3%) y parapsilosis (1%) y Candida sp (4%). En las condiciones ensayadas solo 28 aislamientos (8%) presentaron actividad glucosidasa, los mismos procedieron de uvas (18) y de mustras de mostos iniciales microfermentados en laboratorio (10) y correspondieron mayoritariamente a especies diferentes de S. cerevisiae: K. apiculata (3 aislamientos), C. pulcherrima (5 aislamientos), C. stellata (2 aislamientos) y C. famata (17 aislamientos); sobre 100 aislamientos de S. cerevisiae monitoreados solo uno presento actividad glucosidasa y poco vigorosa (1+) y el mismo fue el único procedente de la superficie de uvas. Cinco aislamiento de C. famata y 1 de K. apiculata presentaron actividades enzimáticas vigorosas (3+) siendo éstas seleccionadas para continuar los estudios. Ningún aislamiento, ni Saccharomyces ni no-Saccharomyces, procedente de mostos fermentados en bodega presentó actividad glucosidasa. Estos resultados parecen indicar marcadas diferencias entre poblaciones de levaduras vínicas procedentes de ambientes naturales (vinedos y uvas) y artificiales (vinos y bodega) y son a su vez consistentes con otros resultados obtenidos en nuestro laboratorio a partir de la evaluación de los perfiles de sensibilidad a toxinas killer en poblaciones de levaduras vínicas nativas.-1) como sustrato, las placas incubadas a 25ºC fueron examinadas durante 8 días y el cambio de coloración del medio (de incoloro a marrón oscuro) indicó la presencia de actividad enzimática, la que se cuantificó de 1+ a 3+. Resultados y conclusiones: Los 219 aislamientos de levaduras taxonómicamente caracterizados se distribuyeron entre 10 especies: Saccharomyces cerevisiae (46%) y kluyveri (1%), Kloeckeraapiculata (11%), Torulasporadelbrueckii (2%),Candidapulcherrima (12%), famata (10%), dattila (7%), stellata (3%), colliculosa (3%) y parapsilosis (1%) y Candida sp (4%). En las condiciones ensayadas solo 28 aislamientos (8%) presentaron actividad glucosidasa, los mismos procedieron de uvas (18) y de mustras de mostos iniciales microfermentados en laboratorio (10) y correspondieron mayoritariamente a especies diferentes de S. cerevisiae: K. apiculata (3 aislamientos), C. pulcherrima (5 aislamientos), C. stellata (2 aislamientos) y C. famata (17 aislamientos); sobre 100 aislamientos de S. cerevisiae monitoreados solo uno presento actividad glucosidasa y poco vigorosa (1+) y el mismo fue el único procedente de la superficie de uvas. Cinco aislamiento de C. famata y 1 de K. apiculata presentaron actividades enzimáticas vigorosas (3+) siendo éstas seleccionadas para continuar los estudios. Ningún aislamiento, ni Saccharomyces ni no-Saccharomyces, procedente de mostos fermentados en bodega presentó actividad glucosidasa. Estos resultados parecen indicar marcadas diferencias entre poblaciones de levaduras vínicas procedentes de ambientes naturales (vinedos y uvas) y artificiales (vinos y bodega) y son a su vez consistentes con otros resultados obtenidos en nuestro laboratorio a partir de la evaluación de los perfiles de sensibilidad a toxinas killer en poblaciones de levaduras vínicas nativas.