INVESTIGADORES
RODRIGUEZ Maria Eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de levaduras vínicas de la región del Comahue
Autor/es:
ZAJONSKOVSKY I.; LOPES C.A.; FERRAGUT J.; RODRÍGUEZ M.E; CABALLERO A.; VAN BROOCK M.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; XXXIV Reunión Anual de la Sociedad Argentina de Investigacion en Bioquímica y Biología Molecular; 1998
Resumen:
En la region del Comahue la producción vitivinícola se realiza mayoritariamente por fermentación natural de los mostos de uvas con la consecuente variación en la calidad final de los vinos. El objetivo del trabajo fue el aislamiento e identificación de levaduras nativas asociadas a uvas y mostos variedad Malbec tendiente a la producción de un starter original de fermentación para ser usado en denominación de orígen. El aislamiento de levaduras (227 cepas) de 30 uvas y 9 mostos re realizó conforme al método propuesto por van Broock y col (1996) y su identificación taxonómica según métodos y claves propuestos por Kreger van Rij (1984). Mayoritariamente las levaduras provenientes de uvas pertenecieron a los géneros Kloeckera, Pichia y Candida, levaduras pigmentadas de los géneros Rhodotorula y Sporobolomyces también fueron identificadas. Ninguna de las cepas aisladas de la superficie de uvas perteneció al género Saccharomyces. Respecto de la flora asociada  a motos, levaduras del tipo no-Sacchromyces (Kloeckera spp y Candida spp) dominan los estadios iniciales pero a partir de los mostos medios es S. carevisiae quien predomina y finalmente conduce la fermentación. Los resultados evidencian que levaduras de tipo fermentativo predominan en los mostos en tanto que las de metabolismo aeróbico lo hacen en la superficie de uvasy presentan una evidencia adicional sobre la inconsistencia numérica de S. cerevisiae en este sustrato natural (uvas). Los efectos de diferentes condiciones de vinificación sobre la microflora nativa y su correlación con las características fisicoquímicas de los mostos obtenidos también fueron analizados.