Aislamiento, enumeración e identificación de levaduras vínicas de la región del Comahue

CABALLERO A.; LOPES C.A.; RODRÍGUEZ M.E; ZAJONSKOVSKY I.; VAN BROOCK M.

Buenos Aires

Congreso; VIII Congreso Argentino de Microbiología; 1998

Las levaduras, fundamentalmente Saccharomyces cerevisiae, desempeñan un rol clave en la transformación del mosto de uva en vino por lo que tanto el proceso de vinificación como la calidad del producto final dependen del correcto entendimiento de la ecología de las mismas. Si bien la superficie de uvas ha sido considerada fuente primaria de levaduras vínicas indígenas estudios ecológicos más recientes han puesto en evidencia la inconsistencia numérica de células de S. cerevisiae en este sustrato natural. En la región del Comahue la producción vitivinícola se realiza mayoritariamente por fermentación natural de los mostos de uvas con la consiguiente variación en la calidad final de los vinos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la flora de levaduras asociadas a ucas y mostos variedad Malbec tendiente a la producción de un starter original de fermentación para ser usado en denominación de origen y evaluar la prevalencia de S. cerevisiae en este sustrato natural. Métodos. Se procesaron 30 uvas y 9 mostos de fermentación (3 iniciales, 12ºBmé; 3 medios, 6ºBmé y 3 finales, 1ºBmé) producidos en bodega (mostos industriales, MI) o en el laboratorio (microvinificaciones realizadas a partir de uvas trituradas en bodega, MM o de uva triturada asépticamente en el laboratorio, MP). Las levaduras de uvas se obtuvieron por agitación de cada muestra en agua estéril seguida de sonicación y las de mostos por centrifugación de las muestras a 8000 x g y resuspensión en agua estéril. El aislamiento y recuento de unidades formadoras de colonias (cfu) se realizó en tres medios de cultivo: extracto de levadura- peptona- glucosa- agar (YEPD) (enumeración de levaduras totales) y en etanol- metabisulfito de sodio (12% y 0,015%) (enumeración de Saccharomyces) e incubadas a 25ºC. La identificación taxonómica se realizó según métodos y claves propuestos por Kreger van Rij (1984). Resultados. En las condiciones ensayadas y para muestras provenientes de uvas la población de levaduras estimada a partir de YEPD y agar lisina fue 1569±651 y 1431±573 ufc/cm2 (diferencia no significativa); el desarrolloen etanol- metabisulfito de sodio fue negativo para todas las muestras excepto para dos ( 30 ufc/cm2). Mayoritariamente las levaduras provenientes de uvas pertenecieron a los géneros Kloeckera y Candida; levaduras pigmentadas correspondientes a los géneros Rhodotorula y Sporobolomyces también fueron identificadas. Respecto de los mostos aun cuando los productos finales obtenidos para MI y MM presentaron características organolépticas diferentes el comportamiento de la microflora de levaduras fue semejante: levaduras del tipo no-Saccharomyces (Kloeckera spp y Candida spp) dominan los estadios iniciales pero a partir de los mostos medios es S.cerevisiae quien conduce la fermentación. Tanto el producto final obtenido para MP así como su flora de levaduras y el tiempo de fermentación fueron anómalos. Conclusiones. Levaduras de tipo fermentativo predominan en los mostos en tanto que las de metabolismo aeróbico lo hacen en muestras de uvas enteras. Los resultados presentados para uvas y MP también evidencian la escasa presencia de células de S. cerevisiae en este sustrato natural. 2 (diferencia no significativa); el desarrolloen etanol- metabisulfito de sodio fue negativo para todas las muestras excepto para dos ( 30 ufc/cm2). Mayoritariamente las levaduras provenientes de uvas pertenecieron a los géneros Kloeckera y Candida; levaduras pigmentadas correspondientes a los géneros Rhodotorula y Sporobolomyces también fueron identificadas. Respecto de los mostos aun cuando los productos finales obtenidos para MI y MM presentaron características organolépticas diferentes el comportamiento de la microflora de levaduras fue semejante: levaduras del tipo no-Saccharomyces (Kloeckera spp y Candida spp) dominan los estadios iniciales pero a partir de los mostos medios es S.cerevisiae quien conduce la fermentación. Tanto el producto final obtenido para MP así como su flora de levaduras y el tiempo de fermentación fueron anómalos. Conclusiones. Levaduras de tipo fermentativo predominan en los mostos en tanto que las de metabolismo aeróbico lo hacen en muestras de uvas enteras. Los resultados presentados para uvas y MP también evidencian la escasa presencia de células de S. cerevisiae en este sustrato natural.