Saccharomyces uvarum como herramienta biotecnologica para la diferenciacion de sidras 100% patagonicas

GONZÁLEZ FLORES, M.; RODRÍGUEZ M.E; OTEIZA J.M.; LOPES C.A.

Jornada; 6th Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

Algunas de las características fisiológicas de S. uvarum como su mayor criotolerancia y capacidad fructofílica que S. cerevisiae resultan interesantes para el desarrollo de cultivos iniciadores en fermentaciones realizadas a baja temperatura utilizando mostos con elevado contenido de fructosa como el de manzana y pera. La Patagonia resulta ideal para evaluar este recurso ya que concentra el 75% de la producción de sidra del país y una gran diversidad de cepas de S. uvarum, difíciles de encontrar en otros lugares del mundo. En este trabajo se evaluó en primera instancia la cepa S. uvarum NPCC1314 (aislada de chicha) en fermentaciones a escala semipiloto (10L) en mosto de manzanaGranny Smith no estéril a 13°C y 25ºC, en comparación con una levadura comercial dela especie S. cerevisiae. Se logró mejor implantación de Su a 13ºC que a 25ºC (100% vs66%). Sin embargo, el análisis sensorial de las sidras fermentadas a 25ºC demostró unapreferencia por la inoculada con S. uvarum mientras que el análisis de las sidrasfermentadas a 13ºC evidenció preferencia por la fermentada con S. cerevisiae. A fin demejorar la calidad sensorial se compararon dos cepas S. uvarum: NPCC1314 yNPCC1420 (aislada de sidras regionales) en mostos de manzana Granny Smith y PinkLady y en mosto de pera Packams. Esta vez se realizaron todas las fermentaciones a13ºC para garantizar la implantación máxima. La cepa NPCC1420 presentó una mayorvelocidad de fermentación que NPCC1314 en los tres mostos utilizados. La implantaciónfue de un 100% para ambas cepas en pera, mientras que en ambos mostos de manzanala cepa NPCC1314 tuvo una implantación menor que la NPCC1420. Las propiedadesaromáticas fueron significativamente distintas entre las dos levaduras evaluadas y enlos análisis sensoriales se destacó NPCC1314 por sus aromas frutales y NPCC1420 porsu mayor cuerpo y aceptabilidad general.