Inoculación de levaduras Saccharomyces y noSaccharomyces en mostos Malbec

HERNANDEZ M.; SARI S.; RODRÍGUEZ M.E; TORO M.E.; VASQUEZ F.; JOFRE V.; COMABINA M.

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Vitivinicultura y Enologia; 2007

La fermentación espontánea de los mostos continúa siendo utilizada por algunas bodegas debido a que la misma produce vinos aromáticamente más complejos y conserva la tipicidad del varietal y regional. El presente trabajo pretende reproducir en condiciones controladas estas fermentaciones mediante la inoculación de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, evaluando el impacto de esta práctica sobre la cinética de fermentación y la composición físico-química y organoléptica final del vino. Para ello, se inocularon mostos Malbec a escala piloto con una cepa nativa de S. cerevisiae y dos cepas de no-Saccharomyces: una Candida cantarellii y una Candida pulcherrima previamente aisladas en Argentina. Los mostos fueron sembrados con Saccharomyces y cada una de las no-Saccharomyces adicionadas de manera simultánea y secuencial, inoculando sólo Saccharomyces como tratamiento testigo. Se monitorearon las poblaciones de cada especie en medios adecuados. Al final del ensayo, se realizó el análisis físico-químico y sensorial de los vinos. Los resultados mostraron que el tiempo total de fermentación fue afectado, siendo de 14 días para el testigo, de 17 días para las inoculaciones secuenciales y entre 18-20 días para los tratamientos co-inoculados. Se observó que las poblaciones de no-Saccharomyces permanecieron elevadas durante los primeros 5-8 días, para luego comenzar un gradual decrecimiento, siendo más persistente la cepa de C. cantarellii, la cual en ambos tratamientos a los 15 días aún mostraba poblaciones de 46-66 células/mL a pesar de que las concentraciones de etanol eran cercanas a los 14,5º. Esta última cepa, dejó algunos azúcares residuales y presentó una más elevada acidez volátil cuando fue co-inoculada, en comparación con los otros tratamientos. El análisis sensorial mostró mayor acetato de etilo y amargo para los tratamientos con C. cantarellii y menor intensidad colorante y matiz violeta para los tratamientos con C. pulcherrima, por el contrario esta cepa también estuvo correlacionada con un mayor carácter floral.