INVESTIGADORES
RODRIGUEZ Maria Eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
Respuesta de cepas nativas de Saccharomyces uvarum y Saccharomyces eubayanus a factores de estrés de vinificación
Autor/es:
ORIGONE ANDREA; DEL MÓNACO S.; RODRÍGUEZ M.E; AVILA J; LOPES C.A.
Reunión:
Jornada; IV Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013
Institución organizadora:
Universidad de Santiago de Chile
Resumen:
Durante la vinificación las levaduras están expuestas a factores de estrés que influyen su crecimiento y viabilidad. En este trabajo se comparó el comportamiento de diferentes cepas de S. uvarum y S. eubayanus aisladas de ambientes artificiales y naturales frente a factores de estrés típicos de vinificación con el objetivo de evaluar su posible uso en este proceso. Los ensayos se realizaron en placas de 96 pocillos con medio sintético y la levadura a analizar (106 células/mL). El crecimiento se evaluó por medición de DO, se modeló con la ecuación de Gompertz y se obtuvieron los valores de velocidad máxima de crecimiento (Vmáx) y duración de la fase de latencia (Lag). Se realizó un Diseño Estadístico Central Compuesto para analizar factores de estrés típicos del mosto. Se evaluaron cuatro factores: temperatura (6 a 34ºC); pH (2,5 a 4,5); azúcares (40 a 360 g/L) y SO2 (0 a 132 mg/L) y cinco niveles de codificación (a = 2,00). Se estimaron los coeficientes del diseño y los niveles de significancia utilizando los valores de Vmáx y Lag. Ninguna cepa de S. eubayanus creció en las condiciones ensayadas mientras que sólo dos cepas de S. uvarum pudieron analizarse. Estas cepas fueron influenciadas significativamente por [SO2], pH y temperatura (p < 0,05), prefiriendo los valores máximos de pH (4,5), mínimos de SO2 (0 mg/L) y medios de temperatura (20ºC). Posteriormente se evaluó la tolerancia a concentraciones crecientes de etanol (0% a 15% v/v). La mayoría de las cepas no creció en [etanol] > 8% y mostraron disminución de Vmáx y aumento de Lag a [etanol] > 5%. Las cepas de S. uvarum y S. eubayanus analizadas no serían capaces de llevar a cabo por sí solas una vinificación en condiciones comerciales por su sensibilidad a los factores de estrés característicos del proceso.