Caracterización genética y potencial enológico de cepas de S. uvarum aisladas de fermentaciones tradicionales de la Patagonia

LOPES C.A.; RODRÍGUEZ M.E; BARBAGELATA R.; SANGORRÍN M.; QUEROL A.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

Si bien hay mucha información sobre la diversidad de levaduras en fermentaciones comerciales (vino, sidra), son escasos los estudios sobre fermentaciones tradicionales. Actualmente, no existe ningún reporte sobre fermentaciones tradicionales- Mudai y Chicha-asociadas a poblaciones precolombinas en la Patagonia. Los objetivos del presente trabajo fueron aislar y caracterizar genéticamente levaduras de la especie Saccharomyces bayanus var. uvarum (S. uvarum) asociada a dos fermentaciones tradicionales de la Patagonia y evaluar las características enológicas de las mismas. El aislamiento de levaduras se realizó en GPYA (0,5% extracto de levadura, 0,5% peptona, 4% de glucosa, agar agar 1,5%, con 100 mg/L de ampicilina) a partir de fermentaciones realizadas a escala de laboratorio (Mudai y Chicha de manzana- A y B), de Chichas ya elaboradas (C, D, E). La identificación de las mismas se llevó a cabo mediante los métodos moleculares ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP y secuenciación del dominio D1/D2 del gen 26S. Adicionalmente, los aislamientos de Saccharomyces fueron caracterizados mediante mtDNA-RFLP y RFLPs de 33 genes nucleares. Las nuevas variantes alélicas detectadas fueron secuenciadas y comparadas con la bibliografía. Todos los estadios medio y finales de las fermentaciones fueron completamente dominados por el género Saccharomyces. S. uvarum fue encontrada únicamente en los estadios finales de las Chicha C, D y E, siendo la especie mayoritaria (92%). Se detectaron 15 perfiles mtDNA-RFLP diferentes correspondientes a la especie S. bayanus var. uvarum, especie confirmada por PCR-RFLP de genes nucleares. Por otra parte, todos los aislados de Mudai correspondieron la especie S. cerevisiae y presentaron el mismo patrón mtDNA-RFLP siendo éste similar al de la cepa comercial de panadería. Por ello, se extendió la búsqueda de S. uvarum a ambientes naturales relacionados (corteza, exudados y piñones del árbol Araucaria araucana) en 3 regiones de la Patagonia Noroccidental. El aislamiento se realizó en un medio selectivo con 8% etanol e incubación a 10 y 30°C. Se detectó una gran variedad de cepas (19 perfiles mtDNA-RFLP) de las especies S. bayanus var. uvarum/ bayanus. La caracterización genética mediante PCR-RFLP de 33 genes nucleares permitió confirmar que 6 de los 19 perfiles corresponden a Saccharomyces bayanus var. uvarum y detectar la presencia de alelos nuevos de los genes: UBP7, BAS1, PCK1, PPR1 y GSY1. Para la evaluación enológica de las cepas seleccionadas (un representante de cada perfil mtDNA-RFLP de S. uvarum) se realizaron microfermentaciones en mosto sintético a 13°C y se evaluaron las características fisicoquímica de los vinos resultantes. En general, los aislados regionales produjeron las mayores concentraciones de glicerol y las menores concentraciones de etanol respecto de S. cerevisiae SC1118. Adicionalmente, fueron capaces de consumir toda la glucosa y fructosa presente en el medio. Este es el primer estudio que evidencia la presencia de la especie S. uvarum en fermentaciones tradicionales y en ambientes naturales relacionados de la Patagonia. Además, muestra que estas cepas poseen características enológicas interesantes para ser consideradas para la producción de vinos a bajas temperaturas.