Detección de adulterantes en harina de quinoa por medio de FTIR y métodos quimiométricos.

BUERA P; ROLANDELLI G; RODRÍGUEZ SD

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

La quinoa (Chenopodium quinoa Will.) es considerada un cultivo con una gran resistencia a climas y suelos extremos. La parte de la quinoa económicamente más relevante son sus granos, que tienen un buen valor nutricional y se suelen moler para obtener harina. Recientemente, la harina de quinoa ha recibido mucha atención como potencial ingrediente en formulaciones de productos panificados y esto ha incrementado la demanda y el precio. Además, ha aumentado la preocupación por parte de diversos mercados en cuanto a las políticas de legislación y control de calidad o controles de autenticación y adulteración. La adulteración de un producto alimenticio no es nueva e involucra la adición, sustitución o remoción de uno o más ingredientes sin el conocimiento de los compradores. La espectroscopía de infrarrojo (FT-IR) es una técnica rápida, no destructiva y basada en reconocer una ?huella digital? del producto original y compararla con el producto adulterado y ha sido utilizada satisfactoriamente en una amplia gama de productos alimenticios. Las técnicas espectroscópicas, tales como FT-IR, se emplean a menudo en combinación con métodos estadísticos de variables múltiples (métodos quimiométricos). En el presente trabajo se utilizó FT-IR en combinación con los métodos PLSDA y SIMCA para diferenciar la harina de quinoa pura de la adulterada con harina de soja, maíz o trigo en tres proporciones. Se prepararon nueve harinas de nueve marcas de semillas de quinoa y se adulteraron con harina de soja, maíz o trigo al 10, 5 y 1%. Las harinas puras y las muestras adulteradas se midieron por cuadruplicado empleando un accesorio de reflectancia total atenuada (ATR), mediante un barrido desde 600 hasta 4000 cm-1, con una resolución de 4 cm-1. Se midieron 414 muestras, que fueron organizadas considerando tres estrategias para su diferenciación entre harinas puras y adulteradas. Los métodos de PLSDA y SIMCA fueron empleados luego de restar la línea de base de los espectros, normalizados y transformados a valores de absorbancia. PLSDA brindó mejores resultados que SIMCA, obteniendo errores de clasificación entre 2 y 8% para las tres estrategias utilizadas y las tres proporciones de adulteración. La técnica de FT-IR en combinación con PLSDA demostró ser eficaz para la detección de muestras de harina de quinoa adulteradas con harina de soja, maíz y trigo, con errores aceptables en el caso de la detección de un adulterante específico hasta el 1% de adulteración y 5% en el caso de la detección de un adulterante de los tres utilizados en forma inespecífica.