DISEÑO Y OPTIMIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TEXTURALES DE UN ALIMENTO COMPLEMENTARIO BASADO EN INGREDIENTES DISPONIBLES LOCALMENTE EN LA REGIÓN CENTROCHAQUEÑA

RIERNERSMAN, CAROLA NOELIA; CALANDRI, EDGARDO; SPIPP, JESSICA; ALBRECHT, CLAUDIA

Congreso; XV Congreso Argentino de Graduados de Nutrición; 2024

FAGRAN- CONFELANYD

Objetivo: Formular un alimento complementario (AC) deshidratado, tipopapilla para reconstituir, destinado a niños de 6-23 meses en situación devulnerabilidad de la región centro-chaqueña, con la finalidad de cubrirnutrientes críticos, utilizando para ello alimentos disponibles localmente.Materiales y métodos: Se utilizaron zapallo (Z) y espinaca (E) picados yescaldados a 100°C/10 min; quinoa (Q), lenteja (L) y arroz (A) cocidos a 100°C/15, 30 y 10 min, respectivamente (previo remojo de 6 y 12 h para Q y L);leche entera (LE) y aceite de girasol (AG). Los ingredientes precocidos sesecaron en estufa (62±2°C) hasta peso constante y se molieron. Se aplicó undiseño de mezclas utilizando el software Minitab® 18.1. Se analizó el aportenutricional en base seca y en el producto reconstituido (150 mL de agua a60-70°C). Se determinó humedad (AOAC, 1990) y textura mediante unTexture Analyzer CT3, por triplicado usando de referencia papilla comercial ypuré de zapallo. Se aplicó análisis de regresión de los términos de las mezclas (ANOVA p15 g/100 g proteína, ≥50% de micronutrientes críticos (Ca, Fe, Zn, Vit A y E) para niños de 6-23 meses y una textura (dureza y gomosidad) dentro del rango definido por las referencias.Resultados: El diseño arrojó 11 mezclas (M), en las que se estableció una matriz fija (5%E, 5%Z, 21%LE y 9%AG) para cubrir las ingestas de Ca, vit. A y E; y una matriz variable (9-27%Q, 9-30%L y 3-27%A) para optimizar Fe y Zn. Las M presentaron por porción (50 g): 200,1 ±5,5kcal, CH 24,2±1,5g, proteínas9,0±0,7g, grasas 7,9±0,2g, humedad 4,2±0,2%, Ca 142,6±3,1mg, Fe 2,9 ±0,3mg,Zn 1,6±0,1mg, vit A 298,8±6,2 µg, vit. E 2,9±0,1mg, dureza 62,2±20,1g ygomosidad 40,8±13,4g. Hubo diferencias significativas entre la mayoría de losparámetros y la proporción de ingredientes, excepto para Ca y Vit A. La Móptima resultó en 26%Q, 29%L y 5%A (deseabilidad global=0,9075), en laque se estimó un aporte de 389,0kcal/100 g; 20,2g proteínas/100 g; >50%IDR6-23 m (excepto Fe para 6-12 m: 31,4% y Ca para 12-23 m: 20,7%) para losmicronutrientes críticos; dureza 19,9g y gomosidad 12,3g.Conclusiones: El AC optimizado podría contribuir a mejorar la nutrición de lapoblación de estudio, especialmente en entornos vulnerables.