IIMYC 23581
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y COSTERAS
Unidad Ejecutora - UE
informe técnico
Título:
ASESORAMIENTO Y TRANSFERENCIA
Autor/es:
DANIELA LAMAS; DAVID CHAME; MARINA VITTONE; ANDREA FERNANDEZ
Fecha inicio/fin:
2019-02-04/2019-07-31
Páginas:
1-9
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Química
Campo de Aplicación:
Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin
Descripción:
REFINADO DE ACEITES DE SUBPRODUCTOS DE MERLUZA (Merluccius hubbsi)En las últimas décadas, se han desarrollado alternativas tecnológicas para refinar los aceites, que no sólo son más eficientes que los métodos tradicionales sino también se consideran ?verdes?, no contaminantes para el medio ambiente. En este sentido, una de las alternativas tecnológicas estudiadas es la utilización de enzimas. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos altamente específicos, biodegradables y fácilmente removibles. Específicamente durante el proceso de desgomado, se utilizan fosfolipasas que hidrolizan fosfolípidos sin afectar a los triglicéridos. Esta reacción enzimática libera ácidos grasos que permanecerán en el aceite, aumentando el rendimiento del producto final (Lamas & Massa, 2017). Asimismo, la degradación parcial de los fosfolípidos modifica la consistencia de las gomas, logrando que la cantidad de aceite que se pierde en la fase de las borras sea inferior.A solicitud de la empresa OmegaSur S.A, se realizó un Servicio Tecnológico Alto Nivel (STAN) cuyo objetivo fue estudiar el proceso de refinado de aceite proveniente de subproductos del procesamiento de merluza (M. hubbsi). Asimismo se evaluó la calidad nutricional y estabilidad oxidativa de los aceites (crudo y refinado), y las etapas críticas del proceso.
