ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS A PARTIR DE DESECHOS DEL PROCESAMIENTO DE TILAPIA DEL NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)

LIEBANA, CLARA; FANGIO, MARÍA FLORENCIA; BEHRENS, AGUSTIN LEONEL; CHURIO, MARÍA SANDRA; FERNÁNDEZ GIMÉNEZ ANALÍA VERÓNICA

Mar del Plata

Encuentro; XIII ENCUENTRO DE BIÓLOGOS EN RED; 2019

La Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) se encuentra entre los recursos acuícolas de mayor produccióna nivel mundial. Durante su procesamiento, gran parte del cuerpo (vísceras, piel, restos óseos y cárnicos)se desecha, generando un importante volumen de residuos sólidos que suelen ser descartados sin ningúnintento de recuperación o transformación, contribuyendo con el incremento de la contaminaciónambiental. Por otra parte, los mismos constituyen una fuente potencial de proteínas y enzimas quepueden recuperarse para elaborar hidrolizados proteicos mediante autólisis enzimática y de esta maneracontribuir a un aprovechamiento integral de los desechos provenientes de la faena de la especie. En estetrabajo se elaboraron hidrolizados de tilapia con distintos tiempos de procesado (15, 30, 60, 90, 120, 150min y tratamiento control sin hidrolizar 0 min) y se evaluó el grado de hidrólisis y la capacidadantioxidante. Se obtuvo un hidrolizado de tipo extensivo de entre 68 y 90% de hidrólisis, alcanzando elmáximo valor a los 15 minutos de reacción, manteniéndose aproximadamente constante hasta los 150minutos. El efecto de captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) fue de entre 50 y 79% conun pico máximo a los 120 minutos de reacción. Fue posible obtener un hidrolizado proteico de calidad,donde las enzimas revalorizadas tuvieron la capacidad de hidrolizar la fuente proteica, produciendopéptidos con actividad antioxidante debido a su capacidad de captación de radicales libres. La actividadproteolítica total (Abs/min/ml) registrada fue de alrededor de 1,75 ± 0,321 con picos máximos a los 60 y120 minutos. Estos resultados promueven la preservación y utilización racional de los recursos naturalesacuícolas, con actividades sustentables y promoviendo la idea de residuo cero.