PARÁMETROS DE CALIDAD REQUERIDOS PARA LA EXPORTANCION DEPRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS A BRASIL

FERNANDEZ COMPAS, ANDREA; MASSA, AGUEDA E.; VITTONE, MARINA; MACCHIAVELLO, GERMAN

Mar del Plata

Congreso; XVIII Congreso Latinoamericano de Ciencias del Mar-COLACMAR 2019 Asociación Latinoamericana de Investigadores en Ciencias del Mar-ALICMAR; 2019

ALICMAR - Asociación Latinoamericana de Investigadores de Ciencias del Mar

Los productos pesqueros son considerados alimentos altamente perecederos. Lapérdida de la frescura ocurre, en una primera etapa, por la acción de enzimas endógenas presentes en las vísceras y en los músculos (―autolisis‖) y posteriormente por el desarrollo de microorganismos deteriorantes. En los últimos años, Brasil ha establecido una nueva regulación (Normativa Nº 21 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, MAPA) para determinar la calidad de los productos pesqueros que ingresan a dicho país. Dentro de esta normativa, el Artículo 7 incluye distintos parámetros físico-químicos que deben cumplir los productos congelados. El objetivo del presente trabajo fue establecer algunos de los parámetros de calidad citados en esta normativa a fin de obtener valores de referencias para merluza común (Merluccius hubbsi), mero (Acanthistius patachonicus), saraca (Brevoortia aurea), caballa (Scomber colias), pescadilla de red (Cynoscion guatucupa) y pez palo (Percophis brasiliensis). Las muestras fueron adquiridas por el Gabinete de Muestreo y Desembarque del INIDEP. Cinco ejemplares de cada especie fueron fileteados y de tejido muscular fue homogeneizado y almacenado a -18 °C hasta su posterior análisis. Los parámetros físico-químicos analizados fueron: pH; relación proteínas/humedad (determinados según AOAC, 1990) y Nitrógeno Básico Volátil Total, NBVT (Reglamento CEE /149/1995). El pH de los filetes frescos de las distintas especies no superó el valor de 7,0 quedando en todos los ejemplares por debajo de los límites establecidos como máximo por la normativa brasilera. El contenido de humedad del tejido muscular de las distintas especies fue entre 63,6 y 81,7% y el porcentaje de proteínas entre 15,3 y 19,3%. La relación entre el contenido de humedad y proteínas en músculo se mantuvo en todas las especies por debajo de los 5,0. Al respecto la actual normativa de Brasil indica que esta relación no debe ser mayor a 6,0, a excepción de las Oreochromis sp. las especies de la familias Salmonidae, Clupeidae y Scombridae que no debe superar 5,0 y las especies de las familias Paralychthyidae, Ophidiidae, Serranidae y Pleuronectidae que no debe ser mayor a 6,5. En el presente estudio los valores de N-BVT se mantuvieron muy por debajo de 30?35 mgNBVT/ 100g, límite establecido por las regulaciones nacionales e internacionales. Los resultados indican que los parámetros de calidad evaluados se mantuvieron por debajo de los límites establecidos por la regulación brasilera.