EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE ENZIMAS PROTEASAS RECUPERADAS DE RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO DE LA ESPECIE COMERCIAL TILAPIA DEL NILO (Oreochromis niloticus)

ANALIA V. FERNÁNDEZ-GIMENEZ; NAIR D.A. PEREIRA; FRIEDMAN IVANA; EDGARDO M. CONTRERAS; LEONEL A. BEHRENS; MARIA S. CHURIO

Mar del Plata

Encuentro; XIV Encuentro de Biólog@s En Red; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNMDP

El sector acuícola, en su afán de producir y procesar alimentos, genera una gran cantidad de residuos quesuelen ser escasamente aprovechados y revalorizados. Sin embargo, estos descartes orgánicosrepresentan una importante herramienta biotecnológica con amplias posibilidades de ser utilizada enprocesos industriales. En dicho marco, este trabajo se basó en la caracterizaron de enzimas endógenasrecuperadas de residuos generados en el proceso de faena de la especie comercial Tilapia del Nilo(Oreochromis niloticus). Se evaluó la actividad enzimática a distintos pH (2, 3, 4, 7, 8, 9,5 y 11,5) ytemperaturas (10, 30, 50 y 70°C), durante un cierto período de tiempo (0, 30, 60 y 150min). Los óptimosde pH y temperatura se definieron como las actividades control a tiempo inicial, utilizando técnicas deGarcía-Carreño (1992) y de Anson (1938). En el caso de las proteasas intestinales, la actividad óptima fuea pH 11,5. Las enzimas resultaron estables a distintas condiciones de pH (7, 8, 9,5 y 11,5) durante los 150minutos, mostrando los mayores valores de actividad a pH 9,5. Las enzimas estomacales, presentaron unaactividad óptima a pH 2 y también fueron estables a los distintos pH ácidos durante los 150 minutos. Tantolas enzimas intestinales como las estomacales evidenciaron una temperatura óptima de 50°C. Lasprimeras, resultaron termoestables a 10 y 30°C, obteniéndose una mayor actividad a 30°C para todo elperiodo evaluado. En tanto que las enzimas estomacales, presentaron termoestabilidad a 10, 30 y 50°C,alcanzando los valores más altos de actividad en el tiempo a esta última temperatura. Tanto para lasproteasa intestinales como para las estomacales, la desactivación enzimática se alcanzó luego de 20minutos a 80°C. Mediante estos resultados, se obtuvo información valiosa para el posterior uso de estasenzimas en diversos procesos industriales.