IIMYC   23581
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y COSTERAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización nutricional de aletas de chucho (Myliobatis goodei) para su valorización en la industria pesquera
Autor/es:
VITTONE MARINA; MASSA AGUEDA; SORIANO CRISTIAN; TEMPERONI BRENDA
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Ciencias del Mar; 2019
Resumen:
El chucho (Myliobatis goodei) es un pez cartilaginoso de amplia distribución en el océano Atlántico. En Argentina, las mayores abundancias ocurren en áreas costeras bonaerenses, capturándose de manera artesanal e industrial como parte de la fauna acompañante de pesquerías multiespecíficas. Si bien en nuestro país es descartada por la flota comercial, a nivel mundial especies similares son comercializadas para consumo humano. El objetivo de este trabajo fue elaborar distintas formulaciones de hamburguesas a partir de musculo de chucho. Las hamburguesas fueron elaboradas con músculo desmenuzado y los ingredientes fueron incluidos según las siguientes formulaciones: (A) sal, (B) sal, aceite, pan rallado y pimienta; y (C) aditivo comercial específico diseñado para estos productos cárnicos. De cada formulación, se determinó el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y humedad según AOAC (2000) y los ácidos grasos por cromatografía gaseosa. Además, se realizaron pruebas sensoriales analizando la aceptabilidad de los consumidores. El contenido proteico de las hamburguesas varió entre 11,71% y 16,49%, mostrando el porcentaje más alto la formulación C. Los lípidos presentaron un valor cercano al 1% en las formulaciones A y C, mientras que en la B superaron el 8,09%. El perfil de ácidos grasos varió segúnlas formulaciones; en A, los ácidos grasos saturados (SAFA) fueron la fracciónpredominante con un valor de 43%, seguidos por los ácidos grasos poliinsaturados(PUFA, 29%). En B, los PUFA representaron el 53%, mientras que en C se observaron elevadas proporciones de PUFA (41%) y SAFA (32%). En términos de composición, el ácido linoleico (18:2n6) fue predominante en la hamburguesa B, aportado principalmente por el aceite vegetal, mientras que se destacó la presencia de PUFA de la serie Omega-3 en las formulaciones A (11,06%) y C (13,23%). El valor energético de las hamburguesas fue de 70,25, 129,73 y 87,21 Kcal/100 g para las formulaciones A, B y C, respectivamente. El análisis sensorial (en base al color, olor, sabor y textura) indicó que la formulación B tuvo mayor aceptabilidad, seguida por la formulación C. Los resultados muestran que el aprovechamiento del chucho para la elaboración de hamburguesas presenta un gran potencial económico debido a su valor nutricional y la gran aceptabilidad de los consumidores.